Bagels wie aus Amerika: So werden sie luftig-weich

Seit letztem Samstag gehöre ich zu den Bagel-Bäckern. Brot liebe ich sowieso. Aber der Hefekringel mit dem typischen Loch in der Mitte hat es mir noch mehr angetan. Ganz besonders seine Konsistenz. Bagels haben einen ganz eigenen Biss. Ihr kompakter Teig ist irgendwie zäh und doch fluffig-weich. Ihr Geschmack süß, aber trotzdem herzhaft. Wie ist das nur möglich? 

Ich bin der Sache auf den Grund gegangen. Und habe recherchiert, unermüdlich geknetet und unzählige Bagel-Rezepte ausprobiert. Von einfachen Bagels über Mehrkornbagels bis hin zu Mohnbagels. Jede freie Fläche meiner Küche war mit den Teigkringeln gepflastert. Das Ergebnis: Bagels müssen in gesüßtem Wasser gekocht und dann gebacken werden. Warum das so ist und was du bei der Zubereitung beachten musst, verrate ich dir jetzt.

Wo kommt der Bagel her?

Ursprünglich kommt der Bagel aus Polen. Genau genommen ist er ein jüdisches Sabbat-Gebäck mit langer Tradition. Damals brachten polnische Einwanderer die sogenannten „Bejgel“ nach Amerika. Heute sind die Brötchen mit Loch fest in der amerikanischen Kultur verankert. Besonders in New York sind Bagels als Frühstück oder schneller Snack beliebt.

Wer also bei den Kringeln sofort an eine amerikanische Erfindung denkt, liegt daneben. So wie mein Freund beim letzten Kneipenquiz. „Wie heißt das amerikanische Gebäck mit einem Loch in der Mitte?“ Sofort raunt mir der Herzensmann „Bagel“ zu. „Auf JEDEN Fall!“. Düdüm: Null Punkte für unser Team. Die gesuchte Antwort war Donut. Zugegeben - Bagels und Donuts haben eine gewisse Ähnlichkeit. Ansonsten verbindet sie aber nichts.

Wie wird der Teig zubereitet?

Grundlage für einen guten Bagel ist der richtige Teig. Das klassische Bagel-Rezept sieht einen luftigen Hefeteig vor. Du weißt, Hefe birgt so manche Tücken. Knetest du zu wenig, geht dein Teig nicht auf. Ist er zu warm, geht die Hefe kaputt. Ich schwöre ja auf Sinas Tipps für Hefeteig mit Gelinggarantie. Damit geht nichts mehr schief. Aber welche Zutaten gehören jetzt in den Teig?

Die Zutaten für deinen Bagel

Das Mehl: Die Basis

Für den Bagelteig eignet sich Weizenmehl Typ 550 am besten. Das Besondere an dieser Sorte ist seine hohe Griffigkeit. Denn das Mehl besitzt einen höheren Schalenanteil als beispielsweise Weizenmehl Typ 405. Dadurch nimmt es die Flüssigkeit beim Aufgehen des Teigs langsamer auf. Das Ergebnis: Der Bagelteig ist beim Verarbeiten stabiler und gelingt besonders gut. 

Du hast kein Weizenmehl Typ 550 zu Hause? Ausnahmsweise kannst du stattdessen auch das Haushaltsmehl Typ 405 verwenden. Das feine Weizenmehl ist ein Allround-Talent und eignet sich für fast jedes Gebäck. Beim nächsten Einkauf landet dann aber die spezielle Mehlsorte für deine Bagels in der Tüte.

Die Hefe: Das Treibmittel

Für einen luftig-weichen Bagel muss Hefe in den Teig. Das sind winzige Pilze, die sich schnell vermehren und so den Teig in die Höhe treiben. Damit sich die Hefe im Teig wohl fühlt, benötigt sie Zucker, Flüssigkeit und Wärme. Ob du dich für frische Hefe oder Trockenhefe entscheidest, bleibt dir überlassen. Für die fluffig-weiche Textur deiner Bagels macht das aber keinen Unterschied. 

Der Zucker: Der Turbo-Booster

Zucker wirkt als Turbo-Booster für deine Hefe. Das Süßungsmittel dient den Pilzen als Nahrung. Dadurch vermehrt sich die Hefe ruckzuck und der Teig geht schneller auf. Aber Obacht: Ein bis anderthalb Esslöffel Zucker (ca. 25 Gramm) sind ausreichend. Zu viel des Guten entzieht den Hefezellen wiederrum das Wasser. 

Das Salz: Der Geschmacksbringer

Bagels schmecken weder süß, noch eindeutig herzhaft. Eben irgendwie speziell. Das Salz im Teig verstärkt diesen Geschmack. Denn es sorgt dafür, dass die Aromen besser wahrgenommen werden. Außerdem erhöht Salz die Klebeigenschaft von Mehl und verhindert, dass die Hefe ungebremst aufgeht. 

Ein Bagelteig, unendlich viele Variationen 

Möchtest du am Geschmack deines Bagels drehen, steht dir eine große Zutatenwelt offen. Von Kräutern bis Käse ist alles erlaubt. Entweder verarbeitest du die Zutaten direkt im Teig oder gibst sie als Finish obendrauf. Einzige Regel: Zutaten mit hohem Flüssigkeitsanteil meiden. Frische Tomaten oder saftige Aprikosen verändern die Konsistenz des Bagelteigs und lassen sich nur schwer verarbeiten. 

Als Inspiration, hier eine Übersicht meiner liebsten Bagelvariationen mit verschiedenen Körnern, Mohn und Sesam:

Wie viel wiegt ein Bagel?

Durchschnittliegt wiegt ein Bagel etwa 110 Gramm. Je nachdem wie viel Teigmenge du pro Bagel verwendest, kann das Gewicht natürlich schwanken. Wichtig ist, dass alle Bagels gleich viel wiegen. Nur so garen sie im Ofen gleichmäßig. Ich gehe gerne auf Nummer sicher. Bevor es ans Formen geht, wiege ich meine Teiglinge ab.

Das Formen: Warum hat der Bagel ein Loch?

Das Loch im Bagel ist aus drei Gründen entstand:

1. Es erleichterte den Transport. Dafür wurden die Bagels zum Mitnehmen auf Schnüre gezogen.
2. Aufgrund der fehlenden Mitte gart der Bagel schneller und gleichmäßiger.
3. Der Bagel lässt er sich beim Kochen einfacher wenden.

Obwohl ich meine Bagels nur vom Backofen zum Frühstückstisch transportieren muss, darf das typische Loch in der Mitte nicht fehlen. Wie du das am besten machst, zeige ich dir jetzt. 

Methode 1: Drücken und dehnen

Step 1: Teig in sieben Portionen à 110 g teilen und zu einer Kugel formen. 

Step 2: Mit Hilfe beider Daumen mittig ein Loch in den Teigling drücken.

Step 3: Mit den Fingern vorsichtig das Loch im Bagel dehnen.

Step 4: Den Bagel auf ein Backblech setzen. Falls sich das Loch zusammenzieht, noch einmal vorsichtig mit den Fingern dehnen. 

Methode 2: Rollen und verbinden

Teigling zu einem gleichmäßig dicken Strang rollen. Der Teigstrang sollte so lang sein, dass er einmal waagerecht um deine Handinnenfläche passt. Verbinde beide Enden und drücke sie vorsichtig zusammen. 

Das Kochen: Wie lange und warum müssen Bagels kochen?

Zugegeben - die Vorstellung Brötchenteig in kochendes Wasser zu geben ist merkwürdig. Doch genau das ist der Schlüssel zur einzigartigen Textur der Bagels. Die Frage ist, warum?

Das Kochen in gesüßtem Wasser unterstützt die Krustenbildung der Teiglinge – ganz ähnlich wie bei Laugengebäck. Es ist somit für die Krustenfarbe und das Krustenaroma verantwortlich. Der Grund dafür ist die Stärke. Sie geliert und bildet eine dünne Schicht an der Oberfläche des Bagels. Aber Nerd-Wissen beiseite: Wie lange müssen Bagels im Wasser kochen?

Bagels sollten pro Seite 30-60 Sekunden kochen – das genügt. Dadurch entsteht eine dünne elastische Kruste. Der Bagel kann im Ofen wunderbar aufgehen und erhält eine weiche Textur. Du magst lieber eine dicke Kruste? Lass deinen Bagel einige Sekunden länger im Wasser. Aber merke: Je länger der Bagel kocht, desto dicker die Kruste. Der Bagel kann im Ofen nicht mehr so stark aufgehen und erhält ein sehr dichtes Inneres.

Das Backen: Wie lange müssen Bagels backen?

Sind deine Bagels bereit für den Ofen, geht das Backen schnell. Je nach Größe benötigen sie 15 bis 25 Minuten im Ofen – länger nicht. Mein Tipp: Bereite gleich eine größere Menge Bagels zu. Nach dem Backen halten sich die Hefekringel drei bis 4 Tage im Brotkasten oder bis zu sechs Monate im Gefrierfach.

Susannes Tipp

Bagels wie aus Amerika

Außen knusprig, innen weich, aber vor allem saftig – so müssen richtig gute Bagels aus dem Ofen kommen. Wie das ganz einfach geht? Mit dem Sensor-Backofen von Bosch. Einfach 4 D-Heißluft 180 °C einstellen und Dampfzugabe Stufe 2 auswählen. Alles, was du jetzt noch tun musst: Das Blech mit den Bagels auf Einschubhöhe 3 in den Ofen geben – fertig.

Bagel belegen: Jetzt wird’s richtig lecker

Bagels werden einfach nie langweilig. Wie auch? Es gibt hunderte – ach was sage ich – unendlich viele Bagel-Rezepte. In Amerika isst man am liebsten „Bagel and Lox“. Ein echter Klassiker mit Frischkäse und Räucherlachs. Ebenfalls beliebt: Der „Everything-Bagel“. Er ist rundherum mit vielen verschiedenen Körnern und Saaten bedeckt. Darunter Mohn, Sesam und Kümmel.

Wie du letztendlich deinen Bagel belegst, entscheidet dein Geschmack. Der Hefekringel ist nur die Grundlage, der Belag der Feinschliff. Hunger? Hier habe ich ein paar Bagel-Variationen für dich.

Wie viele Kalorien hat ein Bagel?

Ja, es ist richtig: Klassische Bagels bestehen zu einem großen Teil aus Kohlenhydraten. Das allein macht sie aber nicht zur Kalorienbombe. Ein Kringel (à 110 Gramm) bringt ca. 207 kcal auf den Teller. Davon sind etwa 22 Gramm Kohlenhydrate. Zum Vergleich: Ein normales Weizenmehlbrötchen (à 60 Gramm) hat ca. 163 kcal. Hier ist aber der Kohlenhydratgehalt höher. Circa 33 Gramm sind im normalen Brötchen enthalten.

Knackpunkt für den Kaloriengehalt ist der Belag. Käse, Speck und Co. sind relativ fettreich und treiben die Bilanz in die Höhe. Tauschst du Käse gegen Kräuterquark und Speck gegen Putenbrust, sieht das schon wieder anders aus. Ist dann dein Bagel noch aus Vollkornmehl, hast du einen ausgewogenen Snack.

Für alle Low-Carb-Frühstücker: Pfannkuchen und Muffins schmecken auch ohne Mehl. Wetten?

Das Grundrezept für deine Bagels