Gefüllte Zucchiniröllchen mit Salat

Zutaten für 10 Stück

  • Für die Füllung

    • 120 g Cashewkerne
    • 50 g Datteln
    • 60 g Rucola
    • 1.5  Bund gemischte Kräuter nach Wahl
    • 1  Bio-Zitrone
    •  rosa Pfefferbeeren
    •  Salz

  • Für die Röllchen

    • 1  große Zucchini

  • Für den Salat

    • 100 g Joghurt
    • 4 EL Zitronensaft
    • 2 EL Öl
    •  Salz
    •  Pfeffer
    • 1  Kopfsalat
Besonderes Zubehör: Standmixer, Sparschäler oder Gemüsehobel
Nährwerte: Pro Portion ca.: 305 kcal | 10 g E | 19 g KH
So wird's gemacht:
  • 1

    Für die Füllung Cashewkerne in eine Schüssel füllen und mit Wasser bedecken, 2 Stunden einweichen lassen.

  • 2

    Datteln hacken. 2 TL Zitronenschale abreiben und Zitrone auspressen. Kräuterblättchen von den Stägeln zupfen und hacken.

  • Die Cashewkerne für die Füllung der Zucchiniröllchen werden in einem Mixer zerkleinert.
    3

    Cashewkerne abseihen und mit Datteln, Rucola und Kräutern zu einer feinen Paste pürieren, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Mischung mit 3 EL Zitronensaft, Zitronenschale, rosa Beeren und Salz würzen.

  • 4

    Für die Röllchen Zucchini waschen, Enden abschneiden und Zucchini in lange, breite Streifen schneiden.

  • 5

    Jeweils 2 Zucchinistreifen überlappend auf einer Arbeitsfläche auslegen. Mit Cashewpaste bestreichen und Zucchini aufrollen. Gegebenenfalls mit einem Zahnstocher fixieren. Vorgang mit restlichen Streifen und restlicher Paste wiederholen.

  • 6

    Für den Salat Zitrone auspressen. 4 EL Saft mit Joghurt und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kopfsalat waschen, trocknen und Blätter in Stücke zupfen. Salat mit dem Dressing vermengen und zu den Zucchiniröllchen servieren. 
     

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