Zuerst wird der Boden aus Mandeln zubereitet: Zucker, Wasser und Zitronensaft in eine Pfanne geben und bei starker Hitze zum Schmelzen bringen. Wenn die Masse goldgelb ist, die Mandeln hinzufügen und mit einem Holzlöffel schnell unterheben. Die Masse sofort auf ein geöltes Backpapier gießen, ein zweites Backpapier darauf legen und die Masse mit einem Nudelholz relativ dünn und etwa kreisrund ausrollen. Sobald die Masse leicht hart wird, mit Hilfe eines Tortenrings und eines Messers den Boden rund ausschneiden. Zur Seite legen und bis zur Weiterverwendung komplett aushärten lassen.

Nun geht es mit dem Brandteig weiter: Wasser, Butter und Salz in einen Kochtopf geben und aufkochen. Mehl dazu sieben. Mit einem Holzlöffel rühren. Es bilden sich Klumpen und der Teig setzt am Boden etwas an. Solange rühren, bis sich eine weiße Schicht am Boden bildet. Die warme Brandmasse in eine Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen. Nach und nach die Eier einzeln mit dem Handrührgerät unterrühren.

Den Backofen auf 190 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Teig kreisförmig auf das Backpapier spritzen. Die Teigmenge sollte nicht zu groß sein, etwa wie ein halber Tischtennisball oder eine Toffifeepraline. Für circa 20 Minuten goldbraun ausbacken. Den Ofen während des Backvorgangs nicht öffnen, sonst fallen die Windbeutel zusammen.

Während die Windbeutel nach und nach gebacken werden und auskühlen, kann die Vanillecreme für die Füllung zubereitet werden: Eigelb, Zucker und Vanillezucker in einer grossen Schüssel mit dem Mixer zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen. Maisstärke mit 100 ml mit einem Schneebesen anrühren. Dann zur Eimasse rühren. Restliche Milch mit Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen. Vanillestängel entfernen. Vanillemilch unter Rühren mit dem Schneebesen zur Eimasse giessen. In den gereinigten Topf zurückgeben. Unter ständigem Rühren aufkochen. 1-2 Minuten köcheln. In eine Schüssel giessen. Creme mit Folie bedecken und auskühlen lassen.

Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Alle Windbeutel an der Seite einstechen und nach und nach mit der Creme befüllen. Nun den Karamell anfertigen: Wasser und Zucker in einem Topf geben und karamellisieren lassen. Sobald die Masse bräunt, vom Herd nehmen und leicht andicken lassen. Dann nach und nach die Windbeutel an der Unterseite eintunken und auf einem Backpapier trocknen lassen. Wenn es an das Bauen der Pyramide geht die Windbeutel erneut in den Karamell tunken und kreisförmig auf den Mandelboden setzen und schmaler werdend nach oben bauen. Die Mitte nicht ausfüllen, denn eine Croque en bouche ist perfekt, wenn man am Ende durch die Lücken hindurchsehen kann. Mit Karamell und ganzen Mandeln dekorieren.