Zutaten für 4 Portionen

• • 2 EL Olivenöl, zum Braten geeignet
  • 1  Zwiebel, ungeschält
  • 150 g Karotten
  • 100 g Lauch
  • 60 g Knollensellerie
  • 700 ml Gemüsefond
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1  Lorbeerblatt
  • 600 g Kalbslende, am Stück, küchenfertig und entsehnt
  • 150 g Thunfisch in der Dose, im eigenen Saft, Abtropfgewicht
  • 1 Bund Petersilie, glatt
  • 3  Sardellenfilets, eingelegt in Salzlake
  • 2  Eigelb
  • 2 EL Kapern, klein, eingelegt
  • 3 EL Zitronensaft
  • 50 ml Olivenöl, kalt gepresst
  • 1 TL Meersalz
  • 1 Messerspitze weißer Pfeffer, aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1  Bio-Zitrone, in hauchdünne Scheiben geschnitten
  • 1 TL Kapern, klein, eingelegt