Zutaten für 4 Personen

• • 40 g Parmesan
  • 350 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 1 Bund Salbei, frisch
  • 500 g Hirschrücken, küchenfertig pariert
  • Salz Salz
  • 0,25 TL schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
  • 12 Stück Pancetta, in Scheiben
  • 100 g Feldsalat
  • 80 Olivenöl Olivenöl, zum Braten geeignet
  • 20 Apfelessig Apfelessig
  • 1 TL Honig
  • 150 g Weizenmehl, Type 405
  • 75 g Hartweizengrieß
  • 1 Eigelb
  • 2 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • 50 g Butter