Low Carb Carrot-Cake-Muffins mit Cheesecake-Kern

Zutaten für 12 Stück

  • Für den Teig

    • 3  Möhren
    • 4  Eier
    • 1 Prise Salz
    • 100 g Erythrit
    • 50 g Kokosmehl
    • 100 g Mandelmehl
    • 1 TL Backpulver
    • 1 TL Kokosöl
    • 1 TL Zimt

  • Für die Füllung

    • 220 g Frischkäse
    • 30 g Erythrit
    • 1  Ei
    • 1 TL Vanilleextrakt
Besonderes Zubehör: Muffinblech, 12 Papierförmchen
So wird's gemacht:
  • 1

    Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Muffinblech mit 12 Papierförmchen auskleiden.

  • 2

    Für den Teig Möhren schälen und fein raspeln. Eier trennen und Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

  • 3

    Eigelb mit Erythrit cremig rühren. Kokosmehl mit Mandelmehl und Backpulver mischen. Mit Kokosöl, Zimt und geraspelten Möhren unter die Ei-Masse rühren. Eischnee unterheben.

  • 4

    Teig in die Förmchen füllen und mit einem Teelöffel eine Mulde eindrücken.

  • 5

    Für die Füllung Frischkäse, Erythrit, Ei und Vanilleextrakt glatt rühren und auf den Muffins verteilen. Im heißen Ofen ca. 20 Minuten backen, abkühlen lassen.

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