Am Vortag Hefe mit Milch verrühren. Mehl mit restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Hefemilch dazugeben und mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, anschließend mit den Händen bearbeiten.

Teig in einen großen Gefrierbeutel geben und über Nacht kalt stellen.

Zum Tourieren Butter 30 Minuten bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Anschließend zwischen zwei Lagen Backpapier auf eine Größe von 18 x 18 cm ausrollen. In das Papier einschlagen und ebenfalls über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag Butterplatte 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 50 x 25 cm ausrollen. Butterplatte in die Mitte legen und alle vier Teigenden über die Butter in die Mitte schlagen, andrücken. Die Butterplatte sollte vollständig von Teig umschlossen sein.

Teig um 90 Grad drehen und erneut auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 75 x 25 cm ausrollen.

Oberes Drittel zur Mitte hin falten. Unteres Drittel darüber schlagen, sodass drei Lagen entstehen. Teig leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin zu einem Rechteck von 75 x 25 cm ausrollen. Oberes Viertel und unteres Viertel zur Mitte hin falten und noch einmal zusammenklappen, sodass vier Lagen entstehen. Teig leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen.

Schritte 7 und 8 einmal wiederholen, dabei den Teig zu den offenen Kanten hin ausrollen. Nach dem letzten Falten Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden kalt stellen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin auf ca. 65 x 22 cm Größe ausrollen.

Teig in 8 gleich große Dreiecke (Seitenlänge 22 cm, Basis 14 cm) schneiden.

Je ein Teigdreieck in die Hand nehmen, vorsichtig etwas in die Länge ziehen und auf der Arbeitsfläche zu einem Croissant zusammenrollen. Mit restlichen Croissants genauso verfahren.

Backblech mit Backpapier auslegen. Croissants auf das Backblech geben, mit einem Küchentuch abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eigelbe mit Zucker und Salz verquirlen. Croissant mit Eigelb bestreichen und im heißen Ofen 18-20 Minuten backen.