Für die Pancakes Eier trennen. Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Buttermilch mit Eigelben und Butter verquirlen.

Mehl, Natron und Backpulver mischen und in die Buttermilch-Mischung rühren, bis sich die Zutaten gerade so zu einem Teig verbunden haben.

Eiweiß mit Salz und Zitronensaft steif schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt und feine Spitzen zieht. 3 EL Eischnee unter den Teig rühren, dann den Rest des Eischnees sehr vorsichtig unterheben.

Eine beschichtete Pfanne mit Deckel erhitzen. Mit einem Esslöffel dicke, hohe Teighaufen in die Pfanne setzen, optional einen Kuchenring verwenden. Abgedeckt bei mittlerer Hitze stocken lassen. Vorsichtig wenden und abgedeckt zu Ende garen. Mit restlichem Teig ebenso verfahren.

Inzwischen Für das Kompott Heidelbeeren verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Heidelbeeren mit Puderzucker, Zitronenschale und -saft, Rotwein sowie Stärke vermischen. In eine Auflaufform geben und bei Dampfgarstufe 100 °C ca. 10 Minuten garen.

Kompott aus dem Ofen nehmen und mit Ahornsirup abschmecken. Zusammen mit den Pancakes anrichten. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben und servieren.