Für den Teig Mehl mit 2/3 des Olivenöls, Eigelb, Salz und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit restlichem Öl bestreichen, in Folie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Schale der Zitrone abreiben. Saft der Zitrone auspressen. Crème fraîche mit 1 EL Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden und schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit Zucker, 1 Prise Salz und 3 EL Zitronensaft vermengen und kurz durchziehen lassen.
Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Schinken in Streifen schneiden. Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teig aus der Folie wickeln und vierteln. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu vier dünnen Fladen ausrollen.
Teig mit Crème fraîche bestreichen und mit Spargel und Schnittlauch belegen. Im heißen Ofen 10-12 Minuten backen. Mit Schinken belegen, mit frischem Pfeffer und 1 EL Zitronenabrieb toppen.