Mische für den Teig Mehl mit Salz und Zimt in einer großen Rührschüssel. Gib dann Butter, Schmand und Eigelb dazu und verknete alles entweder mit dem Handrührgerät oder mit den Händen zu einem glatten Teig. Gib bei Bedarf vielleicht noch etwas Mehl hinzu. Teile den Teig in drei Teile und wickle sie jeweils in Frischhaltefolie. Kühle den Teig 4 Stunden.

Mische für die Füllung Zucker mit den Walnüssen.

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Belege zwei Backbleche mit Backpapier. Nimm eine Teigportion aus dem Kühlschrank und knete sie auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas durch. Rolle sie dann zu einem ca. 30 cm großen Kreis aus.

Bestreue den Kreis mit 1/3 der Walnussfüllung. Schneide den bestrichenen Teigkreis in 16 gleich große Dreiecke – wie bei einer Torte.

Diese rollst du nun vom breiten Ende zur Mitte hin auf. Biege die kleinen Hörnchen danach etwas halbmondförmig, sodass die typische Croissant-Form entsteht.

Setze die Croissants mit etwas Abstand zueinander auf die Bleche. Verfahre mit dem restlichen Teig und mit der übrigen Füllung ebenso.

Verschlage das Eiweiß und bestreiche die Croissants damit. Bestreue sie dann mit braunem Zucker. Gib die Bleche portionsweise in den Ofen und backe die Croissants 12–15 Minuten.

Nimm sie aus dem Ofen und lasse sie auf Kuchengittern abkühlen.