Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Universalblech mit Backpapier auslegen.

Für den Teig Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen, dabei 70 g Zucker einrieseln lassen. Eigelb mit restlichem Zucker schaumig schlagen, Eiweiß vorsichtig unterheben.

Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen. In mehreren Portionen auf die Masse sieben und kurz untermengen, bis der Teig glatt ist. Masse auf das Universalblech streichen und im heißen Ofen 10 Minuten backen, auskühlen lassen.

Für die Bratapfel-Füllung Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. 70 ml Apfelsaft, Zucker, Zimt und Apfelwürfel in einen Topf geben und abgedeckt ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen. Speisestärke mit restlichem Apfelsaft glattrühren. Topf vom Herd ziehen und Speisestärke unterrühren. Topf zurück auf den Herd stellen und unter Rühren 1 Minute leicht köcheln lassen, abkühlen lassen.

Für die Creme Mascarpone mit Quark glatt rühren. Sahne mit Sahnesteif und Zucker steif schlagen und unterrühren.

Biskuitplatte umdrehen und Backpapier abziehen. Bratapfel-Füllung darauf geben und glatt streichen.

Etwas Creme abnehmen und beiseitestellen. Restliche Creme auf die Apfelmasse geben und ebenfalls glatt streichen. Biskuitplatte in 5 cm breite Streifen schneiden.

Den ersten Streifen aufrollen und mit dem Schneckenmuster nach oben auf eine Tortenplatte setzen. Restliche Streifen nacheinander drumherum setzen.

Restliche Creme in einen Spritzbeutel geben und als Tupfen auf die Torte spritzen. Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun rösten. Wickeltorte mit Mandeln, Rosinen und auf Wunsch mit Apfelspalten, Zimtstangen sowie Sternanis dekorieren.