Die Quitten schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Apfelsaft mit Zimtpulver aufkochen. Die Quitten in den Saft geben und darin zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Quitten durch ein Sieb abgießen, dabei den Saft auffangen. Die Quitten abkühlen lassen. Den gewürzten Apfelsaft erneut erhitzen, den Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Die Mischung kurz aufkochen, dann vom Herd ziehen und ca. 5 Minuten quellen lassen.

Die Eier trennen. Eigelb und Sahne gründlich in einer Schüssel verquirlen und mit den Quittenstückchen unter die Grießmasse heben. Die Masse dann in eine Auflaufform geben und glatt streichen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eiweiß und Salz steif schlagen, dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Den Eischnee auf die Quitten-Grieß-Masse geben und alles 5–10 Minuten im vorgeheizten Ofen gratinieren. Den Auflauf herausnehmen, etwas abkühlen lassen und servieren.