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Wenn es um Brot geht, leuchten meine Augen. Wenn es um Focaccia geht, fange ich das Schwärmen an! Kennst du den Klassiker aus Italien? Das ist dieses Fladenbrot mit den vielen kleinen Mulden im Teig und dem öligen Film auf der Oberfläche. Das so wunderbar weich und zugleich doch knusprig ist. Hach, Italien – du Traumland am Meer mit deiner unfassbar leckeren Küche. Jedes einzelne deiner Gerichte lässt mein Herz ein kleines bisschen schneller schlagen. Ganz egal, ob ich Spaghetti Carbonara auf die Gabel drehe oder mir kleine Arancini gönne. Und so ein Stückchen Focaccia, das geht zu jeder Tageszeit. Sogar schon zum Frühstück, wie in Italien. Dazu ein frischer Espresso – klingt für mich einfach perfetto! Zwar kann ich mir das Meer und die Sonne nicht nach Köln zaubern, eine original Focaccia und das italienische Lebensgefühl aber schon. Und dir auch! Wie das geht? Mit dem richtigen Focaccia Rezept, ein bisschen Geduld und jeder Menge Amore.

Die Geschichte des Brots: Woher kommt Focaccia?

Die einen sagen das Brot stammt aus Apulien, die anderen sagen aus Ligurien. Genauer gesagt aus Genua. Ob’s wirklich stimmt? Das bleibt wohl ein Geheimnis. Fakt ist aber, dass beide Regionen als die Hochburgen der Focaccia gelten. Jede mit ihrem ganz eigenen Rezept. Und das sah damals noch ganz anders aus als heute. Achtung, jetzt folgt ein bisschen Nerdwissen.

Die Ursprünge der Focaccia reichen mehr als 3000 Jahren zurück. Somit ist sie noch älter als ihre Kollegen Pizza und Pasta. Doch statt eines Hefeteigs, landete damals ein Hirsefladen mit Fett auf dem Feuerstein. Erst die Römer gaben ihm später den Namen panis focacius – was so viel heißt, wie ‚in der Asche gebackenes Brot‘. Daraus wurde irgendwann focacia und später auf Italienisch focaccia. Gesprochen: „Fohkatscha“.

Die Hauptzutat für echte Foccacia: Mehl Type 00

Wie bei jeder guten Bolognese oder Pizza Margherita, führen viele Wege zur knusprigen Focaccia. Das Rezept unterscheidet sich von Region zu Region und von Familie zu Familie. Doch eins haben sie alle gemeinsam: die Grundzutaten Mehl, Hefe, Wasser, Olivenöl und Salz. Dabei sticht aber eine Zutat ganz besonders hervor: und zwar das Mehl. Denn die richtige Sorte ist mindestens genauso wichtig, wie die spätere Teigpflege. Warum? Seine Eigenschaften entscheiden mit darüber, ob der Teig am Ende luftig-locker gelingt.

Dafür unbedingt zu Weizenmehl Type 00 greifen. Dieser Sorte verwenden auch waschechte Focaccia-Bäcker in Italien. Der Vorteil an diesem Mehl: Es sorgt für eine höhere Teigstabilität. Das heißt, dein Teig wird besonders geschmeidig und elastisch. Eben genauso, wie du es für das flache Brot oder auch für Pizzateig brauchst. Im Supermarkt begegnet dir diese Sorte schon mal als ‚italienisches Weizenmehl‘ oder ‚Pizzamehl‘.

Du hast kein Weizenmehl Type 00 zu Hause? Keine Sorge, dein Brot gelingt auch mit dem gängigen Haushaltsmehl Type 405. Das helle Weizenmehl kommt der italienischen Sorte am nächsten. Wenn es aber die echte Focaccia sein soll, muss beim nächsten Mal die spezielle Mehlsorte her. So will es das Originalrezept.

Die Teigzubereitung – drei Gebote auf einen Blick

Die Zutaten für den Teig kennst du jetzt. Daraus, und mit jeder Menge Herzblut, knetest du den Hefeteig für dein Brot. Doch genauso wichtig, wie die Zutaten, ist auch die richtige Zubereitungsweise. Damit deine Focaccia wie in Italien schmeckt, habe ich hier die entscheidenden drei Geboten für dich.

1. Gebot: Die sorgfältige Teigpflege

Der Schlüssel zum luftigsten Brot überhaupt ist die Teigpflege. Das bedeutet: Der Teig muss mehrfach geknetet werden und immer wieder ruhen. Focaccia-Bäcker gönnen ihm sogar bis zu 5 Ruhepausen. Und das über mehrere Stunden.

Zugegeben, die Zubereitung ist nichts für Ungeduldige. Aber wie heißt es so schön? In der Ruhe liegt die Kraft. Eine Focaccia wie in Italien erwartet dich, wenn du so vorgehst:

1. Vorteig ansetzen und 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen.
2. Teig mit den restlichen Zutaten verkneten und 3 Stunden gehen lassen.
3. Teig durchkneten, ausrollen und 45 Minuten gehen lassen.
4. Teig auseinanderziehen und 1 Stunde gehen lassen.
5. Teigoberfläche bearbeiten und 1 Stunde gehen lassen.

Alles in allem ruht dein Teig gute 7 Stunden. Klingt viel, ich weiß. Lässt sich aber prima über den Tag einplanen. Ich setze den Teig meistens schon morgens an und nutze die Ruhepausen zum Vorbereiten von Antipasti Salat, Frittata und Weintrinken.

2. Gebot: Die Mulden voll Geschmack

Weiter geht's mit den Mulden. Das erinnert mich ein bisschen an Manakish, also an das libanesische Fladenbrot. Aber hier bei der italienischen Variante geben die Mulden ihm seine typische Struktur, aber auch den Geschmack. Den Geschmack? Tatsache. Denn die Mulden werden mit einer würzigen Lake aus Wasser, Salz und Olivenöl gefüllt. Dafür also mit den Fingern kleine Mulden in die Teigoberflächedrücken und mit etwas Lake füllen. Diese zieht in den Teig ein und hinterlässt eine herrliche Würze. Manchmal gebe ich noch Rosmarin oder andere Kräuter hinzu. Dann bekommt das Ganze noch ein feines Aroma.

3. Gebot: Das Finish mit Olivenöl

Luftig-weich und knusprig zugleich – so begegnet dir jenes Brot in Italien. Und so kommt sie bald auch aus deinem Ofen. Damit das Brot knusprig backt, brauchst du Olivenöl. Eine erste dünne Schicht streichst du auf dein Blech. So erhält der Teig auch von unten eine Knusperschicht. Kurz vor dem Backen noch die Oberfläche reichlich mit Öl bestreichen. Alles gleichmäßig verteilen und ab damit in den Backofen.

Geht Focaccia auch schneller?

In Sachen Teigpflege wollte ich es ganz genau wissen. Muss der Teig wirklich so lange gehen oder überzeugt auch eine Focaccia, die schneller zubereitet ist? Ich habe den Test gemacht und das Originalrezept (5 lange Ruhepausen) gegen eine „Blitz-Focaccia“ (3 kurze Ruhepausen) Variante antreten lassen. Welches Brot die Nase vorn hatte?

Das Ergebnis: Je länger der Teig ruhen darf, desto luftiger wird er. Die Focaccia mit fünf Ruhepausen ist definitiv der Testsieger! Optik und Geschmack haben überzeugt – außen knusprig braun und innen luftig-locker. Genauso, wie sie sein soll. Nichtsdestotrotz schneidet auch die schnelle Variante sehr gut ab. Im Vergleich ist hier aber das Innere etwas kompakter und weniger luftig. Dennoch kommt sie geschmacklich an das Original ran.

Mein Fazit: Wenn du Focaccia wie in Italien knuspern willst, lass dir lieber mehr Zeit beim Backen. Für den schnelleren Brotgenuss kannst du aber getrost zum „Blitzrezept“ greifen. Hier zeige ich dir, wie du die schnelle Focaccia-Variante zubereitest. Apropos knuspriges Brot: In meinem Sauerteig Guide habe ich drei Methoden getestet, wie du dein Brot perfekt gebacken aus dem Ofen kommt. Hüpf doch mal rüber.

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Pimp dein Brot – womit Focaccia belegen?

Das italienische Brot ist immer ein Genuss – egal, ob klassisch, belegt oder gefüllt. Dir sind Kräuter und Meersalz zu wenig? Dann warten unzählige leckere Focaccia-Varianten auf dich. Eine besser als die andere. Denn von süß bis salzig kannst du das dünne Brot nach Herzenslust belegen. Hier kommt ein bisschen Inspiration für dich:

Herzhafte Focaccia mit …

• Sardellen, Oliven und Kapern wie bei Pizza Napoli
• Bärlauchpesto und Pinienkernen
• Artischocken und roten Zwiebeln
• Auberginen- und Zucchinistreifen und weiteren Gemüsesorten wie bei meiner Focaccia Garden
• Parmaschinken, Rucola und Mozzarella wie bei Pizza Parma
• Tomaten und Oregano oder Rosmarin

Süße Focaccia mit …

• Feigen und Honig
• Birne und Ricotta
• Aprikosen, Mandelblättchen und Puderzucker
• Karamellisierten Nüssen

Was ist was? Focaccia: Deutsch – Deutsch: Focaccia

Falls dir bei meinen herzhaften und süßen Varianten schon das Wasser im Mund zusammenläuft – ich habe noch einige Varianten mehr für dich in petto. In Italien begegnet dir der Klassiker auch gerne mit cipolle oder tonno. Was sich dahinter verbirgt? Hier ein kleiner Spickzettel für dich mit den Übersetzungen dazu.

Wie Focaccia aufbewahren?

Wie fast jedes (Hefeteig-)Gebäck, schmeckt Focaccia am besten frisch gebacken. Klar, dann ist es wunderbar fluffig, saftig und knusprig. Weil das Brot eine recht kurze Haltbarkeit hat, empfehle ich dir, dich möglichst schnell darüber her zu machen. Etwa 2 bis 3 Tage kannst du es luftdicht in einem Brotkasten lagern. Wer mag, backt es noch einmal im Ofen auf.

Mein Tipp gegen trockene Focaccia: Lass das Brot im Ganzen und schneide dir stückweise eine Portion ab. So bleibt’s saftig.

Was passt zu Focaccia?

Ob als Snack auf die Hand oder zu Antipasti – Focaccia geht immer. In Italien isst du sie traditionell zum Frühstück. Dazu gibt’s einen frisch gebrühten Espresso und der Tag kann starten. Ich serviere sie aber auch ganz gerne, wenn der Mann und ich grillen. So ein Stück luftiges Brot zu Tapenade, Gemüsespießen und Co. passt ganz wunderbar. Ebenso zu italienischem Ossobuco. Wozu das italienische Brot noch passt?

• Oliven
• Luftgetrockneter Schinken
• Pecorino
• Gebratenes Gemüse oder Ofengemüse
• Salat
• gegrilltes Fleisch oder Saltimbocca. Ebenso gegrillter Fisch
• Suppen
• Wein und Bier als Aperitif-Geknabber