Ab jetzt bereitest du Sauce hollandaise immer perfekt zu.

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Meine Schwester und ich sind in vielen Dingen verschieden. Das fängt beim Musikgeschmack an und hört bei Sauce hollandaise auf. Sie hört Adele, ich die Beatsteaks. Sie isst ihre Soße zu Fisch, ich ausschließlich zu Gemüse. Unsere Gemeinsamkeit? Wir bummeln beide gerne über den Markt. Besonders an Wochenenden im April, wenn sich langsam der Frühling blicken lässt. Dann schlendern wir häufig zusammen – mal in Bonn, mal in Köln. Anschließend ist immer ein gemeinsames Kochen geplant. Unser liebstes Frühlingsmenü: Lachs aus dem Ofen mit Spargel und mit Sauce hollandaise – klar. Davon träumen wir den ganzen Winter. Und weil uns das noch nicht reicht, gibt es natürlich auch noch Nachtisch. Mal veganer Karottenkuchen, mal Monkey Bread. Je nachdem, wonach es uns gelüstet.

Nach dem Bummeln geht das Wuseln in der Küche dann auch schon los. Die Rollen zwischen uns sind klar verteilt. Sie kümmert sich um ihren Lachs und den ersten Soßenschritt: Die Gewürzreduktion. Also eine eingekochte Flüssigkeit mit Gewürzen und Aromen. Wenn es schneller gehen soll, nimmt sie stattdessen Weißwein – geht auch. Ich bin für den Spargel und den zweiten Teil der Sauce hollandaise zuständig: Der Verbindung von Eimasse und Butter. Zugegeben, ich habe den heiklen Part der Soßenzubereitung erwischt. Eimasse und Fett sind zwei Komponenten, die im ersten Moment nichts voneinander wissen wollen. Wie sich die Buttersoße trotzdem verbindet? Ich verrate es dir.

Woher kommt Sauce hollandaise?

Die klassische Buttersoße soll ihren Ursprung in Nordfrankreich, der Normandie, haben. Damals hieß sie noch Sauce Isigny. Angelehnt an ein kleines Städtchen in der Region. Aus diesem stammte die hochwertige Butter, die für die Zubereitung des Klassikers verwendet wurde. 

Sauce hollandaise aka Holländische Soße

Wie es schließlich zum Namen Sauce hollandaise kam? Das lässt sich nur vermuten. Man munkelt, dass es mit dem Import von holländischer Butter zu tun haben könnte. Während des Kriegs soll nämlich die eigene französische Butter im Land knapp geworden sein. Die Rettung? Eben jene Butter aus Holland, mit der der Klassiker von da an zubereitet wurde. Ob's stimmt? Belegt ist nichts.

Sauce hollandaise einfach selber machen

Seit ich Sauce hollandaise einmal selber gemacht habe, will ich sie nie wieder anders essen. Fertigsoße kommt mir nicht mehr über den Spargel. Den Fehler habe ich schon einmal gemacht – aus Faulheit und Zeitnot. Von luftiger Soße war keine Spur. Dafür jede Menge Emulgatoren, Verdickungsmittel, Farbstoffe und Butteraroma. Letzteres, weil Fertig-Hollandaise in der Regel mit Pflanzenöl hergestellt wird. Grund genug also, um Sauce hollandaise selber zu machen. Dafür habe ich zwei Methoden – die klassische und eine Blitz-Variante.

Das Original im Wasserbad zubereiten

Früher dachte ich immer, die Zubereitung der luftigen Soße sei hochgradig kompliziert. Immerhin fordert sie deine ganze Aufmerksamkeit ab. Was ich aber gelernt habe? Die Soße ist leichter gemacht, als gedacht. Vorausgesetzt du hältst dich an ein paar Grundregeln. 

Eine klassische Sauce hollandaise funktioniert so: Gewürzreduktion zubereiten, Butter schmelzen und abkühlen lassen. Den Würzsud mit Eigelb vermischen, einige Minuten über einem Wasserbad aufschlagen und mit Butter verrühren. Zitronensaft, Salz und Pfeffer runden die Soße ab.

Die Zubereitung ist unkompliziert, trotzdem birgt sie hier und da ein paar kleinere Tücken. Damit die Buttersoße garantiert cremig und lufitig gelingt, sind drei Dinge entscheidend:

1. die Temperatur des Wasserbads
2. das stetige Rühren
3. die langsame Zugabe der Butter

Das Wasserbad richtig temperieren

Erhitze das Wasserbad auf nur 60-70 °C. Ich lasse dafür den PerfectCook Kochsensor von Bosch ran. Er reguliert die Temperatur im Topf automatisch. Das ist wichtig, um Klümpchen in der Soße zu vermeiden. Denn es gilt: Je stärker du die Eimasse erhitzt, desto eher stockt sie. Mit Hilfe des Kochsensors ist das aber kein Thema mehr. Die Eimasse wird optimal temperiert ohne zu heiß zu werden. Mein Tipp: Verwende nur wenig Wasser für das Bad. Zum Erhitzen benötigst du nur den heißen Dampf.

Wann du die Masse vom Wasserbad nehmen kannst? Dafür gibt es einen einfachen Test: Blase behutsam in die Soße. Geht sie auseinander wie Rosenblätter, ist die Konsistenz perfekt.

Rühren, rühren und noch mehr rühren

Bei der Zubereitung der Soße ist für ein paar Minuten deine Ausdauer gefragt. Denn das Rühren hat zwei wichtige Gründe.

1. Du schlägst Luft unter die Masse. Das ist entscheidend für die Konsistenz der Soße.
2. Die Zutaten können sich richtig miteinander verbinden.

Das A und O: die langsame Zugabe der Butter 

Ja, Sauce hollandaise ist ein kleines Sensibelchen. Sie mag es weder zu heiß noch zu hektisch. Oberstes Gebot: Langsam die Butter zur Eimasse dazugeben. Erst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl. Und dabei rühren, rühren, rühren. Das ist wichtig, damit die Emulsion (Verbindung) der Zutaten zustande kommt. Die Soße wird dicker und zieht an – bleibt aber trotzdem luftig. Gießt du die Butter zu schnell dazu, gerinnt sie.

Die 5-Minuten-Hollandaise mit dem Pürierstab

Wenn es mal schneller gehen soll, ist die Blitz-Variante perfekt. Was sie kann? Deinen Soßentopf innerhalb von zwei Minuten mit luftiger Hollandaise füllen. Ganz entspannt mithilfe eines Pürierstabs. Zugegeben, ein bisschen Übung braucht es schon. Denn auch hier gilt: Die Butter ganz langsam zu den restlichen Zutaten geben. Aber dann steht deinem Soßenglück nichts mehr im Weg.

Für die Blitz-Hollandaise 250 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. 4 Eigelb und 2 TL Zitronensaft in einen schmalen Behälter geben. Pürierstab auf den Boden drücken und einschalten. Butter tröpfchenweise dazu gießen. Den Pürierstab so lange am Boden halten, bis die Masse emulgiert. Dann langsam nach oben ziehen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Klappt super, schmeckt super! Aber hier noch mal das Rezept plus einen Geheimtipp für die Blitz-Hollandaise Schritt für Schritt erklärt.

Übrigens: Bei meiner Recherche bin ich auf eine weitere Blitz-Methode gestoßen. Sauce hollandaise in der Pfanne zubereiten. Hier werden alle Zutaten mit fester Butter erhitzt und verquirlt. Das Ergebnis: Eine Katastrophe. Drei Versuche und drei missglückte Soßen später habe ich das Handtuch geworfen. Ebenfalls schnell - wenn auch nicht klassisch - rührst du aber diese vegane Sauce hollandaise zusammen.

Wie viel Sauce hollandaise pro Person?

Ich bin jemand, der lieber zu viel als zu wenig kocht - egal, ob Bolognese oder Tomatensoße aus dem Ofen. Bei Sauce Hollandaise solltest du aber bedachter kochen. Sie lässt sich nämlich am nächsten Tag nicht erneut erhitzen. Pro Person genügen 125-150 ml. 

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Das Rezept für deine Sauce hollandaise

Sauce hollandaise aufwärmen

Weil die Buttersoße nur sanft erhitzt wird, kühlt sie nach der Zubereitung fix ab. Noch einmal aufwärmen ist fast unmöglich. Die Emulsion ist extrem sensibel und bricht sehr schnell. Eine Möglichkeit, das Auskühlen der Soße zu verhindern: Halte sie über einem Wasserbad warm. Diese heikle Angelegenheit überlasse ich wieder dem PerfectCook Kochsensor von Boch. Entscheidend ist nämlich eine moderate Temperatur des Bads. Denn es soll nur sehr sanft Hitze abgeben.

Susannes Tipp

Sauce hollandaise perfekt temperiert

Die feine Buttersoße ist ein echtes Sensibelchen. Ist das Wasserbad ein Grad zu heiß – schon bricht die Emulsion. Einfacher ist es mit dem PerfectCook Kochsensor von Bosch. Er kontrolliert stetig die Temperatur im Topf und passt sie automatisch an. Dafür einfach den Assist anwählen, Stufe eins auswählen und durchgehend warme Sauce hollandaise genießen.

Was passt zu Sauce hollandaise?

Die feine Buttersoße kannst du vielseitig kombinieren. Tatsächlich isst sie mein Freund sogar auf Pizza – zugegeben, das ist ziemlich gewöhnungsbedürftig. Aber keine Seltenheit, wenn ich mir so die Hollandaise-Vorlieben in meinem Freundeskreis angucke. Wozu die Soße aber am besten schmeckt?

• Spargel und Schinken. Oder zu meiner neusten Entdeckung: Ofenspargel mit Parmesanstreuseln.
• Kartoffeln,  Blumenkohl, Kohlrabi oder Rosenkohl. Auch zu Ofengemüse schmeckt die Soße prima.
• Fisch und Meeresfrüchten
• Nudelpfanne mit Hähnchen
• Eierspeisen
• Fleisch wie Rinderfilet oder Schweinemedaillons

Wie viele Kalorien stecken in deiner Soße?

Zuerst die gute Nachricht: Sauce hollandaise ist Low Carb. Mit ca. 1 g Kohlenhydraten auf 100 g Soße, passt sie durchaus in die kohlenhydratarme Ernährungsform. Soßenklassiker wie Sauce Velouté oder Sauce Béchamel haben da schon einen höheren Gehalt. Schließlich rührst du sie mit Mehl an. Trotzdem wird es dich kaum überraschen, dass Sauce hollandaise mit etwa 466 kcal nicht besonders figurfreundlich ist. Grund dafür ist der hohe Buttergehalt. 100 g Soße bringen satte 50 g Fett auf deinen Teller. Aber: Ersetzt du die Butter oder einen Teil von ihr durch Joghurt, kannst du den Fettgehalt nach unten schrauben.

Sauce hollandaise einfrieren

Keine Chance. Die Soße lässt sich weder vorbereiten noch einfrieren noch wieder erhitzen. Die Emulsion würde brechen. Sie muss vor dem Servieren immer frisch aufgeschlagen werden.

FAQ – warum gelingt Sauce hollandaise nicht?

Soße zu flüssig? Ei geronnen? Jedem Hollandaise-Meister kann mal etwas daneben gehen. Aber woran liegt’s?

Warum gerinnt Sauce hollandaise?

Das kann zwei Gründe haben:

1. Das Wasserbad war zu heiß und du hast die Eimasse zu stark erhitzt. Die Folge: Das Eigelb gerinnt und es entstehen Klümpchen.
2. Du hast die Butter zu schnell zur Eimasse gegeben. Die Folge: Die Emulsion kommt nicht zustande und die Soße gerinnt.

Ist deine Soße aufgrund zu starker Hitze geronnen, kannst du sie beim nächsten Mal retten. Halte dafür ein paar Eiswürfel parat. Sollte die Hollandaise brechen, rührst du schnell einen Eiswürfel unter. Das reguliert die Temperatur der Masse.

Warum ist die Soße flüssig?

Du rührst und rührst, aber deine Soße zieht einfach nicht an? Gib noch etwas Butter dazu. Das sorgt für eine stabilere Konsistenz. Denn die luftig-cremige Konsistenz kommt nur durch die Verbindung von Eimasse und Butter zustande. Mein Tipp: Langsam herantasten und die Butter nur teelöffelweise dazugeben. 

Die Butter schwimmt auf der Soße

Schwimmt Butter auf der Soße, hast du vermutlich zu viel verwendet. Der Wasseranteil in der Verbindung ist dann zu niedrig. Lass die Soße kurz abkühlen und gib einen Esslöffel warmes Wasser hinzu. Anschließend kräftig rühren.