Meine Schwester und ich sind in vielen Dingen verschieden. Das fängt beim Musikgeschmack an und hört bei Sauce hollandaise auf. Sie hört Adele, ich die Beatsteaks. Sie isst ihre Soße zu Fisch, ich ausschließlich zu Gemüse. Unsere Gemeinsamkeit? Wir bummeln beide gerne über den Markt. Besonders an Wochenenden im April, wenn sich langsam der Frühling blicken lässt. Dann schlendern wir häufig zusammen – mal in Bonn, mal in Köln. Anschließend ist immer ein gemeinsames Kochen geplant. Unser liebstes Frühlingsmenü: Lachs aus dem Ofen mit Spargel und mit Sauce hollandaise – klar. Davon träumen wir den ganzen Winter. Und weil uns das noch nicht reicht, gibt es natürlich auch noch Nachtisch. Mal veganer Karottenkuchen, mal Monkey Bread. Je nachdem, wonach es uns gelüstet.
Nach dem Bummeln geht das Wuseln in der Küche dann auch schon los. Die Rollen zwischen uns sind klar verteilt. Sie kümmert sich um ihren Lachs und den ersten Soßenschritt: Die Gewürzreduktion. Also eine eingekochte Flüssigkeit mit Gewürzen und Aromen. Wenn es schneller gehen soll, nimmt sie stattdessen Weißwein – geht auch. Ich bin für den Spargel und den zweiten Teil der Sauce hollandaise zuständig: Der Verbindung von Eimasse und Butter. Zugegeben, ich habe den heiklen Part der Soßenzubereitung erwischt. Eimasse und Fett sind zwei Komponenten, die im ersten Moment nichts voneinander wissen wollen. Wie sich die Buttersoße trotzdem verbindet? Ich verrate es dir.
Wie macht man Sauce hollandaise?
Seit ich Sauce hollandaise einmal selber gemacht habe, will ich sie nie wieder anders essen. Fertigsoße kommt mir nicht mehr über den Spargel. Den Fehler habe ich schon einmal gemacht – aus Faulheit und Zeitnot. Von luftiger Soße war keine Spur. Dafür jede Menge Emulgatoren, Verdickungsmittel, Farbstoffe und Butteraroma. Letzteres, weil Fertig-Hollandaise in der Regel mit Pflanzenöl hergestellt wird. Grund genug also, um Sauce hollandaise selber zu machen. Dafür habe ich zwei Methoden – die klassische und eine Blitz-Variante.
Das Original im Wasserbad zubereiten
Früher dachte ich immer, die Zubereitung der luftigen Soße sei hochgradig kompliziert. Immerhin fordert sie deine ganze Aufmerksamkeit ab. Was ich aber gelernt habe? Die Soße ist leichter gemacht, als gedacht. Vorausgesetzt du hältst dich an ein paar Grundregeln.
Eine klassische Sauce hollandaise funktioniert so: Gewürzreduktion zubereiten, Butter schmelzen und abkühlen lassen. Den Würzsud mit Eigelb vermischen, einige Minuten über einem Wasserbad aufschlagen und mit Butter verrühren. Zitronensaft, Salz und Pfeffer runden die Soße ab.
Die Zubereitung ist unkompliziert, trotzdem birgt sie hier und da ein paar kleinere Tücken. Damit die Buttersoße garantiert gelingt, sind drei Dinge entscheidend:
- die Temperatur des Wasserbads
- das stetige Rühren
- die langsame Zugabe der Butter
Das Wasserbad
Erhitze das Wasserbad auf nur 60-70 °C. Ich lasse dafür den PerfectCook Kochsensor von Bosch ran. Er reguliert die Temperatur im Topf automatisch. Das ist wichtig, um Klümpchen in der Soße zu vermeiden. Denn es gilt: Je stärker du die Eimasse erhitzt, desto eher stockt sie. Mit Hilfe des Kochsensors ist das aber kein Thema mehr. Die Eimasse wird optimal temperiert ohne zu heiß zu werden. Mein dem Tipp: Verwende nur wenig Wasser für das Bad. Zum Erhitzen benötigst du nur den heißen Dampf.
Wann du die Masse vom Wasserbad nehmen kannst? Dafür gibt es einen einfachen Test: Blase behutsam in die Soße. Geht sie auseinander wie Rosenblätter, ist die Konsistenz perfekt.
Das Rühren
Bei der Zubereitung der Soße ist für ein paar Minuten deine Ausdauer gefragt. Denn das Rühren hat zwei wichtige Gründe.
- Du schlägst Luft unter die Masse. Das ist entscheidend für die Konsistenz der Soße.
- Die Zutaten können sich richtig miteinander verbinden.
Die Zugabe der Butter
Ja, Sauce hollandaise ist ein kleines Sensibelchen. Sie mag es weder zu heiß noch zu hektisch. Oberstes Gebot: Langsam die Butter zur Eimasse dazugeben. Erst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl. Und dabei rühren, rühren, rühren. Das ist wichtig, damit die Emulsion (Verbindung) der Zutaten zustande kommt. Die Soße wird dicker und zieht an – bleibt aber trotzdem luftig. Gießt du die Butter zu schnell dazu, gerinnt sie.
Die 2-Minuten-Hollandaise mit dem Pürierstab
Wenn es mal schneller gehen soll, ist die Blitz-Variante perfekt. Was sie kann? Deinen Soßentopf innerhalb von zwei Minuten mit luftiger Hollandaise füllen. Ganz entspannt mithilfe eines Pürierstabs. Zugegeben, ein bisschen Übung braucht es schon. Denn auch hier gilt: Die Butter ganz langsam zu den restlichen Zutaten geben. Aber dann steht deinem Soßenglück nichts mehr im Weg.
Für die Blitz-Hollandaise 250 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. Vier Eigelb und 2 TL Zitronensaft in einen schmalen Behälter geben. Pürierstab auf den Boden drücken und einschalten. Butter tröpfchenweise dazu gießen. Den Pürierstab so lange am Boden halten, bis die Masse emulgiert. Dann langsam nach oben ziehen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Klappt super, schmeckt super!
Übrigens: Bei meiner Recherche bin ich auf eine weitere Blitz-Methode gestoßen. Sauce hollandaise in der Pfanne zubereiten. Hier werden alle Zutaten mit fester Butter erhitzt und verquirlt. Das Ergebnis: Eine Katastrophe. Drei Versuche und drei missglückte Soßen später habe ich das Handtuch geworfen. Ebenfalls schnell - wenn auch nicht klassisch - rührst du aber diese vegane Sauce hollandaise zusammen.
Wie viel Sauce hollandaise pro Person?
Ich bin jemand, der lieber zu viel als zu wenig kocht - egal, ob Bolognese oder Tomatensoße aus dem Ofen. Bei Sauce Hollandaise solltest du aber bedachter kochen. Sie lässt sich nämlich am nächsten Tag nicht erneut erhitzen. Pro Person genügen 125-150 ml.
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Das Rezept für deine Sauce hollandaise
So wird's gemacht:
1Schalotte schälen und fein hacken. Mit Wasser, Essig, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Flüssigkeit auf etwa 1/3 reduzieren lassen und durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel passieren.
2Butter bei schwacher Hitze schmelzen und leicht abkühlen lassen.
3Wasserbad auf 60-70 °C erhitzen. Eigelb und 1 EL kaltes Wasser in die Edelstahlschüssel zum Sud geben und gut verquirlen.
4Über dem heißen Wasserbad einige Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und ca. 30 Sekunden weiter schlagen.
5Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce hollandaise aufwärmen
Weil die Buttersoße nur sanft erhitzt wird, kühlt sie nach der Zubereitung fix ab. Noch einmal aufwärmen ist fast unmöglich. Die Emulsion ist extrem sensibel und bricht sehr schnell. Eine Möglichkeit, das Auskühlen der Soße zu verhindern: Halte sie über einem Wasserbad warm. Diese heikle Angelegenheit überlasse ich wieder dem PerfectCook Kochsensor von Boch. Entscheidend ist nämlich eine moderate Temperatur des Bads. Denn es soll nur sehr sanft Hitze abgeben.
Sauce hollandaise perfekt temperiert
Die feine Buttersoße ist ein echtes Sensibelchen. Ist das Wasserbad ein Grad zu heiß – schon bricht die Emulsion. Einfacher ist es mit dem PerfectCook Kochsensor von Bosch. Er kontrolliert stetig die Temperatur im Topf und passt sie automatisch an. Dafür einfach den Assist anwählen, Stufe eins auswählen und durchgehend warme Sauce hollandaise genießen.
Was passt zu Sauce hollandaise?
Die feine Buttersoße kannst du vielseitig kombinieren. Zu Fisch und Meeresfrüchten ist sie eine wunderbare Begleitung. Aber auch zu vielen Gemüsesorten. Ich kombiniere die Soße am liebsten klassisch. Also mit Spargel und Kartoffeln. Meine neuste Entdeckung: Ofenspargel mit Parmesanstreuseln (verlinken). Dazu Sauce hollandaise – der absolute Hammer! Sie schmeckt aber auch zu Blumenkohl, Kohlrabi oder Rosenkohl. Du kombinierst die Buttersoße gerne zu Filet? Auch lecker. Richtig und falsch gibt es nicht. Mein Freund isst sie sogar auf Pizza – zugegeben, das ist ziemlich gewöhnungsbedürftig. Aber keine Seltenheit, wenn ich mir so die Hollandaise-Vorlieben in meinem Freundeskreis angucke.
Wie viele Kalorien stecken in deiner Soße?
Zuerst die gute Nachricht: Sauce hollandaise ist Low Carb. Mit ca. 1 g Kohlenhydraten auf 100 g Soße, passt sie durchaus in die kohlenhydratarme Ernährungsform. Soßenklassiker wie Sauce Velouté oder Sauce Béchamel haben da schon einen höheren Gehalt. Schließlich rührst du sie mit Mehl an. Trotzdem wird es dich kaum überraschen, dass Sauce hollandaise mit etwa 466 kcal nicht besonders figurfreundlich ist. Grund dafür ist der hohe Buttergehalt. 100 g Soße bringen satte 50 g Fett auf deinen Teller. Aber: Ersetzt du die Butter oder einen Teil von ihr durch Joghurt, kannst du den Fettgehalt nach unten schrauben.
von Zutaten für 4 Personen
- 1 Schalotte
- 60 ml + 1 EL kaltes Wasser
- 1 EL Weißwein-Essig
- 8 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 250 g Butter
- 4 Eigelb
- 3 TL Zitronensaft
- Salz
- weißer Pfeffer
