Das Geheimnis echter Cantuccini? Zwei Backvorgänge!

Kann ein Backofen besser wissen, ob dein Kuchen perfekt ist, als du selbst?

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Hol dir mit dem weltbesten Cantuccini Rezept La Dolce Vita auf den Balkon. Geht auch ganz einfach, denn das Backen der italienischen Mandelkekse ist keine Kunst. Das Geheimnis wie sie garantiert hart werden? Das verrate ich dir jetzt.

Das Rezept für deine Cantuccini

Warum sind Cantuccini so hart?

Das Besondere an den Mandelkeksen ist wahrscheinlich ihre Konsistenz. Während unsere (Weihnachts-)Plätzchen eher weich, maximal mürbe daherkommen, sind Cantuccini hart. Das Geheimnis liegt im doppelten Backvorgang. Zuerst wird der Teig im Ganzen und anschließend in Scheiben gebacken. So bekommen die Kekse nicht nur ihre Struktur, sondern lassen sich auch bis zu drei Monate aufbewahren. Ein Schritt in der Zubereitung, der schon vor über 160 Jahren so gemacht wurde. Das Original aus Prato wird übrigens auch noch heute in der traditionellen Keksfabrik zubereitet. Und das in der dritten Familiengeneration.

Kleiner Funfact: Damals waren die Kekse noch als „Biscotti di Prato“ bekannt, heute als Cantuccini oder Cantucci, was übersetzt so viel wie Ecke oder Kante heißt. Traditionell werden die Mandelkekse zu Vin Santo, einem italienischen Süßwein geknuspert. Im Norden Italiens nascht man die Kekse auch gerne mal zum „caffè“ – vor allem am Vormittag als kleines Frühstück. Du siehst, das Mandelgebäck wird quasi das Ganze Jahr über genascht und nicht wie die meisten Kekse bei uns zur Weihnachtszeit.

Welcher Teig für Cantuccini?

Der Teig für Cantuccini bewegt sich irgendwo zwischen Mürbeteig und Knetteig. Memo an mich: Gibt es die Bezeichnung Knetteig überhaupt? Wie auch immer. Eigentlich müsste man den feinen Mandelkeksen sowieso einen ganz eigenen Teig widmen. Schließlich kommen sie für einen Mürbeteig mit zu wenig Butter, aber mit zu vielen Eiern daher. Und sind insgesamt nicht mürbe genug, sondern wie oben beschrieben, eher hart. Welche Zutaten den Teig so besonders machen?

Die trockenen Zutaten

Die Basis deiner Cantuccini: Mehl. Ja, tatsächlich keine gemahlenen Mandeln. Das dachte ich ja immer. Sondern nur das einfache Haushaltsmehl Type 405. Hinzu kommen Zucker und Vanillezucker für die Süße. Backpulver für die Konsistenz. Orangenabrieb für den Geschmack. Und eine Prise Salz für das Hervorkitzeln der Aromen.

Im ersten Schritt die trockenen Zutaten miteinander vermengen. Und im zweiten Schritt die flüssigen Zutaten dazugeben. Welche das sind?

Die flüssigen Zutaten

Butter und Eier. Mehr Flüssigkeit braucht dein Teig nicht. Die Butter sollte weich und die Eier sollten zimmerwarm sein. Nur so können sie sich richtig schön mit den trockenen Zutaten verbinden. Fehlen noch die besonderen Zutaten.

Die besonderen Zutaten

Streng genommen sind die besonderen Zutaten ein Teil der trockenen Zutaten. Du kannst sie aber im Gegensatz zu den trockenen Zutaten nach Belieben austauschen. Die klassischen Kekse aus Prato sehen als Besonderheit Mandeln vor. Dabei am besten zu blanchierten Mandeln greifen. Du kannst natürlich auch Mandeln mit Schale kaufen und diese vor der Verarbeitung schälen. Wie das am einfachsten geht?

1. Mandeln in eine Schüssel geben und mit kochend heißem Wasser übergießen, ca. 5 Minuten stehen lassen.
2. Mandeln abseihen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken.
3. Mandeln mit den Fingern aus der Schale drücken.

Neben Mandeln gibt es natürlich allerhand mehr Zutaten, die deine Cantuccini noch ein kleines bisschen besser machen. Eine meiner liebsten Kombination: Schokolade und Walnüsse. Überhaupt eignen sich Nüsse ganz wunderbar, um deine Kekse zu verfeinern. Trockenobst geht aber auch. Du brauchst noch ein bisschen Inspiration?

• Haselnüsse
• Pistazien
• Walnüsse
• Macadamianüsse
• Pinienkerne
• Cranberries oder getrocknete Kirschen
• Getrocknete Aprikosen
• Getrocknete Feigen

Cantuccini backen und formen

Ja, das Backen und Formen der kleinen Kekse geht tatsächlich Hand in Hand. Sie werden nämlich in zwei Schritten bei zwei unterschiedlichen Temperaturen und zwei unterschiedlichen Formen gebacken. Ganz ähnlich wie ich es auch von meinem Knäckebrot kenne. Aber nur so bekommen sie ihre einzigartige Konsistenz. Wie das im Detail aussieht?

Schritt 1: Teig in sechs Teile teilen und jedes Teil zu einer 25 cm langen Rolle formen. Diese bei 170 °C Heißluft ca. 15 Minuten backen.

Schritt 2: Teigrollen anschließend schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und bei 150 °C weitere 10-15 Minuten fertig backen. Nicht zu früh aus dem Ofen nehmen. Ja, ich hätte auch nicht gedacht, dass ich das mal sage. Aber nur so werden und vor allem bleiben sie hart.

Wichtig: Vor dem Formen und Backen den Teig unbedingt 30-60 Minuten kaltstellen.

Sinas Tipp

4 Bleche Cantuccini auf einmal backen

Dass ich Cantuccini erst jetzt für mich entdeckt habe, ist vor allem der Zeit geschuldet. Ich war noch nie ein Fan von Plätzchen und den stundenlangen Backvorgängen. Seitdem ich aber meinen Bosch Backofen der Serie 8 habe, kann ich vier Bleche Cantuccini (oder Plätzchen) auf ein mal backen. Und das mit perfektem Ergebnis auf jedem einzelnen Blech. So spare ich gerne mal eine Stunde Zeit.

Wie Cantuccini aufbewahren, damit sie hart bleiben?

Cantuccini in luftdichten Dosen aufbewahren. Dabei ist es streng genommen egal, ob es sich dabei um Blechdosen oder um die Dosen mit dem Anfangsbuchstaben T. handelt. Wichtig ist nur, dass sie komplett schließen. Und dass die Kekse, bevor sie in die Dose kommen, vollständig erkaltet sind. Woran es liegen kann, dass die Kekse doch weich werden? Drei Möglichkeiten:

1. Hast du deine Cantuccini zweimal gebacken? Auch wenn die Zeit knapp ist, auf keinen Fall einen der beiden Backvorgänge überspringen. Das Geheimnis der italienischen Kekse liegt tatsächlich in diesem doppelten Prozess.
2. Cantuccini werden hart, weil sie kaum bis keine Feuchtigkeit enthalten. Diese wird ihnen beim Backen entzogen. Neben dem doppelten Backvorgang ist es also wichtig, dass du sie lange genug im Ofen lässt. Niemals zu früh herausnehmen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Backpapier abdecken.
3. Noch einmal, weil so wichtig: Die Kekse niemals warm verpacken. Bevor du sie in die Dose gibst, unbedingt vollständig auskühlen lassen. Ja, auch lauwarm ist zu warm.

Wie viele Kalorien haben Cantuccini?

Das italienische Mandelgebäck ist sehr gehaltvoll. 100 g davon bringen etwa 399 Kalorien auf die Waage. Aufgeteilt in 10 g Eiweiß, 19 g Fett und 49 g Kohlenhydraten.