Kann ein Backofen besser wissen, ob dein Kuchen perfekt ist, als du selbst?

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Wie gerne hätte ich das italienische Lebensgefühl aus unserem letzten Urlaub mit nach Hause gebracht. Vor allem die Kaffeekultur. Mittwoch. 11.30 Uhr. Und die Espressobar prall gefüllt. Männer und Frauen so weit das Auge reicht. Eine(r) attraktiver als der/die andere(r). Mit einem Cappuccino in der einen und einem Cantuccini in der anderen Hand. Nicht sitzend an einem Tisch, sondern stehend an der Theke. Und innerhalb von 20 Minuten wieder verschwunden. Hach, was würde ich jetzt für die Menschen, den Cappuccino und die Cantuccini geben. Ja, mein Fernweh ist groß. Sehr groß sogar. Und weil unser Italien-Trip in diesem Jahr ausfallen muss – die Umstände, du weißt schon – habe ich dem Mann und mir am Wochenende La Dolce Vita auf den Balkon geholt. Mit den weltbesten Cantuccini überhaupt. Und soll ich dir was verraten? Das mit den italienischen Mandelkeksen ist tatsächlich keine Kunst. Ihren Zauber behalten sie für mich trotzdem.

Woher kommen Cantuccini?

Ihren Ursprung haben Cantuccini nicht im Norden Italiens, sondern im Süden – in der toskanischen Stadt Prato um genau zu sein. Der italienische Bäckermeister Antonio Mattei erfand jenes Gebäck vor über 160 Jahren. Damals bekannt als „Biscotti di Prato“, heute als Cantuccini oder Cantucci, was übersetzt so viel wie Ecke oder Kante heißt. Traditionell werden die Mandelkekse zu Vin Santo, einem italienischen Süßwein geknuspert. Im Norden Italiens – also auch in Mailand, wo wir unseren Urlaub verbracht haben – nascht man die Kekse auch gerne mal zum „caffè“ – vor allem am Vormittag als kleines Frühstück.

Übrigens: Das Original aus Prato wird auch noch heute in der traditionellen Keksfabrik zubereitet. Und das in der dritten Familiengeneration.

Warum sind Cantuccini so hart?

Das Besondere an den Mandelkeksen ist wahrscheinlich ihre Konsistenz. Während unsere (Weihnachts-)Plätzchen eher weich, maximal mürbe daherkommen, sind Cantuccini hart. Das Geheimnis liegt im doppelten Backvorgang. Zuerst wird der Teig im Ganzen und anschließend in Scheiben gebacken. So bekommen die Kekse nicht nur ihre Struktur, sondern lassen sich auch bis zu drei Monate aufbewahren.

Welcher Teig für Cantuccini?

Der Teig für Cantuccini bewegt sich irgendwo zwischen Mürbeteig und Knetteig. Memo an mich: Gibt es die Bezeichnung Knetteig überhaupt? Wie auch immer. Eigentlich müsste man den feinen Mandelkeksen sowieso einen ganz eigenen Teig widmen. Schließlich kommen sie für einen Mürbeteig mit zu wenig Butter, aber mit zu vielen Eiern daher. Und sind insgesamt nicht mürbe genug, sondern wie oben beschrieben, eher hart. Welche Zutaten den Teig so besonders machen?

Die trockenen Zutaten

Die Basis deiner Cantuccini: Mehl. Ja, tatsächlich keine gemahlenen Mandeln. Das dachte ich ja immer. Sondern nur das einfache Haushaltsmehl Type 405. Hinzu kommen Zucker und Vanillezucker für die Süße. Backpulver für die Konsistenz. Orangenabrieb für den Geschmack. Und eine Prise Salz für das Hervorkitzeln der Aromen.

Im ersten Schritt die trockenen Zutaten miteinander vermengen. Und im zweiten Schritt die flüssigen Zutaten dazugeben. Welche das sind?

Die flüssigen Zutaten

Butter und Eier. Mehr Flüssigkeit braucht dein Teig nicht. Die Butter sollte weich und die Eier sollten zimmerwarm sein. Nur so können sie sich richtig schön mit den trockenen Zutaten verbinden. Fehlen noch die besonderen Zutaten.

Die besonderen Zutaten

Streng genommen sind die besonderen Zutaten ein Teil der trockenen Zutaten. Du kannst sie aber im Gegensatz zu den trockenen Zutaten nach Belieben austauschen. Die klassischen Kekse aus Prato sehen als Besonderheit Mandeln vor. Dabei am besten zu blanchierten Mandeln greifen. Du kannst natürlich auch Mandeln mit Schale kaufen und diese vor der Verarbeitung schälen. Wie das am einfachsten geht?

1. Mandeln in eine Schüssel geben und mit kochend heißem Wasser übergießen, ca. 5 Minuten stehen lassen.
2. Mandeln abseihen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken.
3. Mandeln mit den Fingern aus der Schale drücken.

Neben Mandeln gibt es natürlich allerhand mehr Zutaten, die deine Cantuccini noch ein kleines bisschen besser machen. Eine meiner liebsten Kombination: Schokolade und Walnüsse. Überhaupt eignen sich Nüsse ganz wunderbar, um deine Kekse zu verfeinern. Trockenobst geht aber auch. Du brauchst noch ein bisschen Inspiration?

• Haselnüsse
• Pistazien
• Walnüsse
• Macadamianüsse
• Pinienkerne
• Cranberries oder getrocknete Kirschen
• Getrocknete Aprikosen
• Getrocknete Feigen

Cantuccini backen und formen

Ja, das Backen und Formen der kleinen Kekse geht tatsächlich Hand in Hand. Sie werden nämlich in zwei Schritten bei zwei unterschiedlichen Temperaturen und zwei unterschiedlichen Formen gebacken. Puh, ganz schön viele „Zweien“ in einem Satz. Aber nur so bekommen sie ihre einzigartige Konsistenz. Wie das im Detail aussieht?

Schritt 1: Teig in sechs Teile teilen und jedes Teil zu einer 25 cm langen Rolle formen. Diese bei 170 °C Heißluft ca. 15 Minuten backen.

Schritt 2: Teigrollen anschließend schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und bei 150 °C weitere 10-15 Minuten fertig backen. Nicht zu früh aus dem Ofen nehmen. Ja, ich hätte auch nicht gedacht, dass ich das mal sage. Aber nur so werden und vor allem bleiben sie hart.

Wichtig: Vor dem Formen und Backen den Teig unbedingt 30-60 Minuten kaltstellen.

Sinas Tipp

4 Bleche Cantuccini auf einmal backen

Dass ich Cantuccini erst jetzt für mich entdeckt habe, ist vor allem der Zeit geschuldet. Ich war noch nie ein Fan von Plätzchen und den stundenlangen Backvorgängen. Seitdem ich aber meinen Bosch Backofen der Serie 8 habe, kann ich vier Bleche Cantuccini (oder Plätzchen) auf ein mal backen. Und das mit perfektem Ergebnis auf jedem einzelnen Blech. So spare ich gerne mal eine Stunde Zeit.

Das Rezept für deine Cantuccini

Wie Cantuccini aufbewahren?

Cantuccini in luftdichten Dosen aufbewahren. Dabei ist es streng genommen egal, ob es sich dabei um Blechdosen oder um die Dosen mit dem Anfangsbuchstaben T. handelt. Wichtig ist nur, dass sie komplett schließen. Und dass die Kekse, bevor sie in die Dose kommen, vollständig erkaltet sind.  

SOS: Meine Cantuccini werden weich. Woran liegt's?

Cantuccini sind nur echte Cantuccini, wenn sie richtig schön hart sind. Ich glaube, da sind wir uns einig. Blöd also, wenn du dich mit weichen Keksen herum schlagen musst. Woran das liegen kann?

1. Hast du deine Cantuccini zweimal gebacken? Auch wenn die Zeit knapp ist, auf keinen Fall einen der beiden Backvorgänge überspringen. Das Geheimnis der italienischen Kekse liegt tatsächlich in diesem doppelten Prozess.
2. Cantuccini werden hart, weil sie kaum bis keine Feuchtigkeit enthalten. Diese wird ihnen beim Backen entzogen. Neben dem doppelten Backvorgang ist es also wichtig, dass du sie lange genug im Ofen lässt. Niemals zu früh herausnehmen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Backpapier abdecken.
3. Die Kekse niemals warm verpacken. Bevor du sie in die Dose gibst, unbedingt vollständig auskühlen lassen. Ja, auch lauwarm ist zu warm.