Rheinisches Schwarzbrot - ohne langes Gehen

Du kümmerst dich um den Teig, der PerfectBake Backsensor um den Rest!

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Meine Mama wohnt auf dem Land, ich in der Stadt. 258 Einwohner vs. 612.000 Einwohner. Jetzt möchte man meinen, dass es auf dem Land das bessere Brot gibt. Denkste. Das beste Brot gibt es bei mir. In Düsseldorf. Und es ist sogar so gut, dass ich meiner Mama bei jedem Besuch ein Schwarzbrot mitbringen muss. Ist mittlerweile quasi ein Selbstläufer. Außer letzte Woche. Da hätte ich es fast vergessen. Und bin dann schlussendlich zwei Minuten vor Ladenschluss in die Backstube gesprintet und habe das letzte Laib Schwarzbrot ergattert. „Mensch Mama. An Tagen wie diesen macht das einfach keinen Spaß“, habe ich bei meiner Ankunft geflucht. „Aber ... ", entgegnete sie und streckte mir ein Stück Marmorkuchen entgegen. Nein, Bestechung hilft jetzt auch nicht. Ich nicht lange überlegt, Omas Backbücher gewälzt und den Backofen angeschmissen. Und tadaaa – ein Schwarzbrot wie es im Buche steht.

Woher kommt Schwarzbrot?

Es gibt (leider) nicht den einen Ort oder die eine Person, der/die das Schwarzbrot erfunden hat. Aber es gibt eine Region, in der das Schwarzbrot am verbreitetsten ist. Und das ist das Rheinland. Also genau da, wo ich wohne. Nicht selten spricht man auch vom rheinischen Schwarzbrot. Eine andere Sorte des Schwarzbrots ist der Pumpernickel. Auch das hat seinen Ursprung in Nordrhein-Westfalen – in Westfalen um genau zu sein. Um Pumpernickel soll es aber hier nicht gehen. Fälschlicherweise werden die beiden oft über einen Kamm geschert. (Rheinisches) Schwarzbrot ist aber kein Pumpernickel.

Merke: Der Süden versteht unter Schwarzbrot etwas anderes als der Norden. Je nach Region bekommst du auch gerne mal ein Roggen-Mischbrot oder ein klassisches Sauerteigbrot über die Theke gereicht. Wenn du also „richtiges“ Schwarzbrot möchtest, musst du in das Rheinland fahren.

Wieso ist Schwarzbrot schwarz?

Mamas Lieblingsbäcker – und meiner natürlich auch – backt rheinisches Schwarzbrot. Alles andere würde in Düsseldorf auch keinen Sinn machen. Was bei diesem Klassiker für die dunkle Farbe sorgt, ist der Zuckerrübensirup. Der ein oder andere Bäcker gibt zusätzlich auch noch Zuckercoleur dazu – eine schwarze Lebensmittelfarbe, die in Europa zugelassen ist. Braucht man aber nicht. Schließlich tut auch die hohe Backtemperatur ihr Übriges.

Drei Gebote für richtig gutes Schwarzbrot

Bis zum letzten Wochenende war ich der festen Überzeugung, dass man zu Hause kein (gutes) Brot backen kann. Das Mehl - das Falsche. Der Backofen - zu kalt. Denkste. Hältst du dich an drei einfache Regeln, wird auch dein Brot perfekt.

Erstes Gebot: Mische Roggen- und Weizenmehl

Das rheinische Schwarzbrot ist ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl. Hier gibt es kein falsch und kein richtig. Der eine Bäcker verwendet mehr Roggen-, der andere Bäcker mehr Weizenmehl. Je mehr Roggenanteil das Brot allerdings hat, desto „schwärzer“ wird es im Geschmack. An dieser Stelle muss ich dann doch noch einmal kurz den Pumpernickel thematisieren: Dieser besteht nämlich zu 100 Prozent aus Roggen. Darf sich also getrost auch Roggenbrot nennen.

Ich habe also auch zu einer Mischung aus Weizen und Roggen gegriffen. Statt Roggenmehl verwende ich aber Roggenflocken und Roggenschrot. Macht mein Lieblingsbäcker nämlich auch so. Was das ist?

• Roggenflocken Roggenflocken sind Flocken, die aus Roggen hergestellt werden. Also quasi Haferflocken aus Roggen.
• Roggenschrot Als Schrot bezeichnet man grob zerkleinertes Getreide. In diesem Fall also grob zerkleinerter Roggen.

Fehlt noch das Weizenmehl. Hier greife ich zum Type 1050. Weizenmehl Type 1050 besitzt nicht nur eine dunklere Farbe, sondern auch einen kräftigeren Geschmack. Und ist nicht mehr ganz so fein wie das klassische Haushaltsmehl (Type 405). Man sagt auch, dass hier noch „Kraft“ drinsteckt.

Zweites Gebot: Kein Zucker, kein Honig - nur Zückerrübensirup

Hört sich für dich komisch an? Kann ich verstehen. Ich kenne Zuckerrübensirup bislang auch nur von meiner Cookie-Produktion. Aber hier liebe ich es. Zuckerrübensirup hat nämlich einen ganz eigenen Geschmack – leicht nach Karamell, ein bisschen nach Malz, aber vor allem süß. Und eben dunkel in der Farbe. Die Mengen reichen je nach Rezept von 75 bis 200 Gramm. Ist Geschmackssache. Da ich es aber nicht so süß, vor allem aber nicht so „zuckrig“ möchte, habe ich nicht ganz so viel Sirup in mein Schwarzbrot gegeben.

Zuckerrübensirup wird übrigens aus Zuckerrüben hergestellt. Diese werden klein geschnitten, gekocht, gepresst, passiert und schließlich so lange eingekocht, bis ein gleichmäßig dunkelbrauner und zähflüssiger Sirup entsteht.

Drittes Gebot: Backe mit Dampf!

Du kannst machen, was du willst, aber dein Schwarzbrot wird ohne (richtigen) Dampf „niemals“ wie beim Bäcker schmecken. Harte Worte. Und am liebsten würdest du jetzt sofort aussteigen? Tu es nicht. Bleib dran. Wir wären ja nicht Simply Yummy, wenn wir nicht doch eine annehmbare Alternative für dich hätten. Aber es ist nun mal Fakt: Kein Wasserglas auf dem Ofenboden erreicht das Ergebnis meines Bosch Backofens der Serie 8 mit Dampffunktion. Warum das so ist? Das kannst du einmal in Susannes Sauerteigbrot Guide nachlesen - mit Vergleichfotos. Oder bei mir hier - in der Kurzfassung:

1. Feuchte Luft leitet Wärme besser als trockene Luft. Bedeutet, dass der Teig ziemlich schnell erhitzt wird. Und damit luftig aus dem Ofen kommt.
2. Der Wasserdampf kondensiert an der Kruste des Laibs und hält sie feucht und weich. Das Brot hat so länger Zeit sich auszudehnen. Ist die Kruste einmal trocken, dehnt es sich nicht mehr aus.
3. Der Wasserdampf sorgt für eine glänzende Kruste auf deinem Brot – die auch knusprig bleibt.
4. Nur bei ordentlicher Hitze können die Zuckermoleküle in der Kruste karamellisieren und deinem Brot sein herrliches Aroma und die schwarze Farbe verleihen.

Du hast keinen Bosch Backofen mit Dampffunktion zu Hause? Doof. Aber versuch es mal mit diesem Trick – wie gesagt, Wasserglas auf dem Boden bringt rein gar nichts. Stattdessen Lavasteine auf den Boden geben, mit kochendem Wasser übergießen und eine Minute warten. Brot in den Ofen geben und Vorgang wiederholen.

Wichtig: Schwarzbrot nicht komplett mit Dampf backen. Sonst wird's nicht knusprig. Ich backe immer nur im ersten Teil mit Dampf. Schalte dann sowohl die Temperatur herunter wie die Dampffunktion aus. Im "trockenen" Ofen hat das Brot jetzt die Chance, richtig schön aufzuknuspern.

Das Rezept für dein Schwarzbrot

Was steckt in meinem Schwarzrbrot?

Meine Mama isst jeden Morgen zwei Scheiben Schwarzbrot – zwei dünne Scheiben. Denn besagter Bäcker schneidet sie immer auf eine Dicke von 5,5 mm. Nicht viel. Aber dick genug, dass man mit nur zwei Scheiben satt wird. Schwarzbrot hat also ordentlich „wumms“. Sowohl das Weizenmehl – Type 1050 – wie auch Roggenflocken und Roggenschrot bringen ordentlich Gehalt mit. Hinzu kommen Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium, sowie Spurenelemente und vor allem Ballaststoffe.

Wie viel Zucker steckt in meinem Schwarzbrot?

Bleibt noch zu klären: Wie viel Zucker im Schwarzbrot steckt. Und das ist leider garnicht so wenig. Die gute Nachricht: Es handelt sich hierbei nicht um den (schädlichen) weißen Zucker. Sondern um Zuckerrübensirup. Aber hiervon leider eine Menge. Bei mir sind es „nur“ 100 Gramm. Bei vielen anderen Broten sind es teilweise bis zu 200 Gramm.

Wie bleibt mein Schwarzbrot frisch?

Das Beste kommt bekanntlich zum Schluss, oder? Und tadaaa – hier sind die „good news“. Schwarzbrot lässt sich nämlich richtig gut aufbewahren. Meine Mama ist der lebende Beweis. Bei ihr hält Schwarzbrot mindestens eine Woche. Und das bei (fast) gleichbleibender Qualität. Ihr Trick? Den verrate ich dir jetzt und auch noch einen weiteren:

1. Brot in den Kühlschrank legen. Davor aber noch in eine Plastiktüte – ich weiß, nicht besonders grün – einwickeln. So macht’s Mama immer.
2. Brot nicht in handelsübliche Brotkästen, sondern in einen Tontopf geben. Bei Zimmertemperatur, im Sommer besser im Keller aufbewahren.