Dämpfen ist die gesündeste Methode, Lebensmittel zuzubereiten. Woran das liegt und wie Dämpfen funktioniert? Hier bekommst du alle Tipps inklusive Spickzettel zum schonenden Garen im heißen Dampf.
Vier Gründe, warum du deine Zutaten dämpfen solltest
In Asien ist das schonende Dämpfen von Gemüse, Fisch und Fleisch schon seit Jahrhunderten eine beliebte Garmethode. Im Vergleich zum Kochen oder Dünsten werden hier die Zutaten nur in heißem Wasserdampf bei Temperaturen bis 100 Grad gegart. Sie kommen also nicht direkt mit kochendem Wasser in Berührung. Warum das ein Vorteil bei der Zubereitung ist?
- Vitamine und Mineralstoffe bleiben nahezu vollständig erhalten. Denn die Zutaten liegen weder in Kochwasser noch garen sie im eigenen Saft. Dadurch werden keine Nährstoffe ausgeschwemmt, sondern bleiben quasi vollständig erhalten.
- Das natürliche Aroma der Zutaten wird intensiviert. Warum? Gleiches Prinzip wie bei Punkt eins. Durch das schonende Garen im Dampf bleiben die Geschmacksstoffe in Gemüse und Co. erhalten.
- Brokkoli bleibt sattgrün und Paprika leuchtendgelb. Die Farben der Zutaten bleiben so intensiv wie sie sind, ohne einen gräulichen Schleier zu bekommen. Auch das ist dem Dampf geschuldet. Denn die Farbstoffe bleiben vollständig erhalten.
- Und last but not least: Die Zutaten haben fast immer die perfekte Konsistenz. Es wird nichts verkocht oder übergart. Sprich: Die Zellwände in den Lebensmitteln bleiben erhalten – Gemüse, Fisch und Fleisch bleiben schön knackig und/oder besonders saftig.
Wie funktioniert Dämpfen?
Jetzt mal Dampf zu den Zutaten – aber wie funktioniert das überhaupt? Theoretisch brauchst du nur einen geschlossenen Garraum, in dem deine Lebensmittel von heißem Wasserdampf „umschlossen“ werden. Darin können sie dann schonend und gleichmäßig zubereitet werden. Praktisch gibt‘s dafür mehrere Möglichkeiten. Vom Topf mit speziellem Dämpfeinsatz bis hin zum asiatischen Bambuskorb für deinen Wok. Am einfachsten finde ich aber das Dämpfen mit meinem Bosch Dampfbackofen der Serie 8. Streng genommen vereint dieser zwei Geräte in einem. Denn ich kann meine Zutaten nicht nur mit den klassischen Heizarten backen, sondern auch dampfgaren. Sprich: In reinem Wasserdampf zubereiten. Dafür einfach den Wasserbehälter mit Wasser füllen und schon kann es losgehen. Der große Vorteil hier: Mit dem Dampfbackofen kann ich die Temperatur zum Dampfgaren gradgenau einstellen und perfekt steuern. Ideal also für die Zubereitung von empfindlichem Fisch, verschiedenen Gemüsesorten und Fleisch. Aber eben auch von Beilagen wie Reis oder Linsen. Apropos: Bleibt nur noch die Frage nach der Temperatur und Zubereitungszeit der jeweiligen Lebensmittel. Wie du da den Überblick behältst? Na, mit unseren Spickzetteln.
Brokkoli 8 Minuten bei 100 °C, Forelle 15 Minuten bei 80 °C, Schweinefilet 400 g 18-20 Minuten bei 100 °C … – bei den ganzen Zahlen kann man schnell mal den Überblick verlieren. Zum Glück kann ich mich da voll und ganz auf meinen Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 verlassen. Alles, was ich tun muss? Den Bosch Assist anwählen und das jeweilige Gericht auswählen. Das können „Brokkoliröschen“ sein, aber auch „Fisch, gedämpft“ oder, oder, oder. Ab dann übernimmt mein Ofen und stellt Temperatur und Garzeit ganz automatisch ein.
Gemüse perfekt dämpfen
Verkochtes Gemüse war einmal. Aus deinem Dampfgarer kommen nur noch sattgrüner Brokkoli und Spargel mit perfektem Biss. Noch ein letzter Tipp, bevor es losgeht: Frisches Gemüse bei Bedarf in gleich große Stücke schneiden und auf einen gelochten Dampfgarbehälter verteilen, damit es gleichmäßig garen kann.
Das praktische an gefrorenem Gemüse? Es muss nicht aufgetaut werden und kann direkt im Dampfgarer verschwinden. Putzen und schnippeln fällt hier also weg. Mein Geheimtipp, wenn es mal schneller gehen muss.
Fleisch und Fisch saftig dämpfen
Garen mit Dampf ist die Gelinggarantie für saftigen Fisch und saftiges Fleisch. Zugegeben, eine goldbraune Kruste oder Röstaromen lassen sich nicht erzeugen. Schweinefilet und Hähnchenbrust bleiben im Dampfgarer eher blass. Deswegen mein Tipp: Als Geschmacksvariante das Fleisch vor dem Dämpfen kurz anbraten oder marinieren. Aber merke: Durch das Anbraten verringert sich die Gardauer um ein paar Minuten.
Gerade bei empfindlichen Fisch ist es ideal, wenn sich die Temperatur zum Garen gradgenau einstellen lässt. So wie ich es bei meinem Dampfbackofen kann. Denn so kann ich den Fisch perfekt auf den Punkt zubereiten, ohne dass er trocken wird.
Die besten Beilagen dampfgegart
Von Reis über Knödel bis hin zu Grießnocken – auch Beilagen lassen sich schonend im Dampfgarer zubereiten. Wichtig hier: Reis, Linsen und Co. benötigen zum Garen noch etwas extra Flüssigkeit. Deswegen hier einen ungelochten Dampfgarbehälter oder flaches, hitze- und dampfbeständiges Geschirr verwenden. Als Hinweis für dich: Bei dickwandigem Geschirr verlängert sich die Garzeiten.
Eier und sogar Süßspeisen dämpfen? Und ob!
Lust auf Eierstich für deine Suppe? Auf cremigen Milchreis oder fluffige Dampfnudel? Ja, tatsächlich können auch Eier und Süßspeisen im heißen Wasserdampf zubereitet werden. Zugegeben, bis ich diese Gerichte in den Einstellungen meines Sensor-Backofens entdeckt habe, wusste ich auch nicht, dass das klappt. Aber jetzt möchte ich sie nicht mehr missen.
Ähnlich wie bei den Beilagen benötigen auch Milchreis und Kompott etwas extra Flüssigkeit zum Garen. Deswegen gilt hier ebenfalls: Einen ungelochten Dampfgarbehälter oder flaches, hitze- und dampfbeständiges Geschirr verwenden.
Sieben Tipps für das Dämpfen wie ein Pro
Gemüse geschnippelt? Wassertank gefüllt? Dann kann es ja losgehen. Damit auf den letzten Metern garantiert nichts schief geht, hier noch einmal sieben Tipps, die es beim Dampfgaren zu beachten gilt:
- Gemüse in gleich große Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen können.
- Gefrorenes Gemüse und gefrorener Fisch können direkt im heißen Dampf gegart werden.
- Falls auf dem gelochten Behälter gegart wird, immer eine Universalpfanne darunter einschieben, um herunter tropfende Flüssigkeiten aufzufangen.
- Für noch mehr Geschmack von beispielsweise Muscheln kann Wein oder Brühe mit in die Universalpfanne gegeben werden. Auch lecker: Die Beigabe von Kräutern, Knoblauch oder Zitronenscheiben.
- Für Röstaromen Fleisch vor dem Dämpfen anbraten. Aber merke: Dadurch verkürzt sich die Garzeit um ein paar Minuten.
- Beim Dämpfen von verschiedenen Zutaten auf zwei Ebenen diese den Garzeiten entsprechend nacheinander einschieben.
- Ofentür während des Garens geschlossen halten, damit kein Dampf entweichen kann.
