Hast du Lust auf relaxtes Kochen?

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Seit der Herzmensch über Weihnachten in der Heimat war, liegt er mir mit Hackbraten in den Ohren. Davor hat jener Fleischklops quasi zwei Jahre lang nicht existiert. Nach dem Besuch bei Oma Ilse aber dann plötzlich schon. Seitdem höre ich „wollen wir nicht mal“ und „ich hätte ja Lust auf“. Na gut. Wenn es dem Mann so ein Herzenswunsch ist. Diese Woche gibt’s Hackbraten als Überraschungsmenü. Ich dafür also Oma Ilse angerufen und nach ihrem besten Rezept gefragt. Meine größte Sorge ist nämlich, dass der Hackbraten nicht so saftig gelingt. Und im Web kursieren ja leider unzählige Varianten dazu. Mal mit Rinder-, mal mit Schweinefleisch. Mal wird der Hackbraten angebraten, mal direkt im Backofen gegart. So wie ich es auch vorhabe. Denn für die Zubereitung im Ofen habe ich einen Trick parat, den selbst Oma noch nicht kennt.

Woher kommt Hackbraten?

Wenn ich ehrlich bin, habe ich jenen Braten erst ein einziges Mal gegessen. Dabei ist es ein altes, klassisches deutsches Rezept, das es schon seit der Nachkriegszeit gibt. Auch bekannt als „falscher Hase“. Was es damit auf sich hat?

Damals war Hase oder Kaninchen als Sonntagsbraten sehr beliebt. Teures Fleisch, das nicht für jeden erschwinglich war. Also griffen viele auf günstigere Fleischsorten zurück und verarbeiteten es zu Hack, damit nicht auffiel, um welches Fleisch es sich handelt. Aus jener Fleischmasse konnte schließlich ein länglicher „falscher Hasenrücken“ geformt und in der traditionellen Hasenpfanne zubereiten werden. Somit entstand der Begriff „falscher Hase“.

4 + 1 Zutaten für besten Hackbraten

Während mir Oma Ilse ihr Grundrezept für den Braten diktierte, hatte ich ein Déjà-vu. Hackfleisch, altbackene Brötchen, Eier … alles Zutaten, die ich sonst auch für klassische Frikadellen brauche. Bis auf zwei – ihre Geheimzutaten für besten Geschmack. Welche das sind? Hier die wichtigsten Zutaten der Reihe nach.

Nummer eins: Das Hackfleisch als Hauptzutat

Während einige Rezepte nur auf Rinderhack setzen, greift Oma Ilse immer zu gemischtem Hack. Also zu einem Teil Rinderhack und einem Teil Schweinehack. Letzteres sorgt für die Saftigkeit und Ersteres für mehr Würze. Deswegen also die Kombination aus beiden Sorten. Anderes Fleisch wie Kalb oder Geflügel gehen natürlich auch.

Beim Metzger gibt es gemischtes Hack schon fertig zu kaufen. Pro Person solltest du etwa 150-200 g Fleisch für den Hackbraten einplanen. Oma Ilse rechnet die Portionen manchmal auch großzügiger. Das ist aber natürlich dir überlassen.

Nummer zwei: altbackene Brötchen für die Konsistenz

Ich dachte ja, dass die eingeweichten Brötchen für die Bindung der Hackmasse beitragen. Von Oma Ilse habe ich aber gelernt, dass sie für die Konsistenz des Bratens wichtig sind. Durch sie wird die Masse locker und weniger kompakt. Deswegen immer 1-2 alte Brötchen mit Wasser oder Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend gut ausdrücken und unter die Hackmasse kneten.

Statt eines altbackenen Brötchens kannst du übrigens auch 2 Scheiben Toastbrot oder 80 g Paniermehl verwenden.

Nummer drei: Eier für die Bindung

Was für die Bindung sorgt, wenn nicht die altbackenen Brötchen? Genau, die Eier. Sie verhindern, dass die Hackmasse beim Garen auseinanderfällt. Als grober Richtwert für dich: 1 Ei pro 500 g Hackfleisch untermengen.

Nummer vier: Petersilie, Zwiebel und Gewürze für den Geschmack

Hack, Brötchen und Eier bilden die Basis der Masse. Fehlen aber noch ein paar Zutaten, die den Braten schön würzig machen. Die da wären?

• Frische Petersilie. Und zwar ein ganzer Bund davon. Das mag ich ja richtig gerne, denn die fein gehackten Blättchen bringen viel Aroma an die Hackmasse. Frischen Koriander wie hier bei meinen Frikadellen mit Feta stelle ich mir auch super vor. Ebenso Thymian, Majoran oder Liebstöckel.
• Zwiebel, schön fein gehackt und am besten in etwas Butter angeschwitzt. So macht es Oma Ilse, denn dadurch bekommen sie ein ganz feines süßliches Aroma.
• Salz, Pfeffer und edelsüßes Paprikapulver runden das Ganze ab. Mehr Gewürze braucht es theoretisch nicht. Ich persönlich liebe ja Muskatnuss, Kreuzkümmel oder auch eine Prise Zimt zu Hack. Das werde ich auf jeden Fall beim nächsten Hackbraten ausprobieren.

Und das „Plus eins“: Gewürzgurken und Zitrone als Geheimzutat

Fehlen noch die beiden Geheimzutaten, die Oma Ilses Hackbraten zum Besten küren: Gewürzgurken und Zitronensaft. Letzterer ist mir tatsächlich noch nie in diesem Zusammenhang untergekommen. Bringt aber laut Oma eine feine Säure an die Hackmasse, die den Braten etwas „leichter“ schmecken lässt. Und die Gewürzgurken? Die sind quasi das „Umami“ des Ganzen. Also dieses besonders Würzige, Warme, Wohlschmeckende. 

Ihr Tipp: Gewürzgurken sehr fein würfeln, damit sich der Geschmack besser verteilen kann.

Hackmasse einfach zubereiten

Die Zutaten für das Grundrezept sind also klar. Dann kann es mit der Zubereitung der Hackmasse und dem Formen weitergehen. Zwei Steps, die ruckzuck und einfach gemacht sind.

1. Alle Zutaten gründlich vermengen. Das ist wichtig, damit sich die Komponenten gut verteilen und vor allem miteinander verbinden. Am besten lässt sich die Masse mit den Händen oder einer Küchenmaschine verkneten.
2. Hackmasse zusammendrücken und zu einem länglichen, ovalen Laib formen.

Hackbraten im Backofen zubereiten

Hackbraten kann sowohl im Backofen als auch auf dem Herd schmoren. Das klappt beides. Wie du es machst, ist letztendlich egal. Weil sich im Ofen die Temperatur aber besser kontrollieren lässt, setzt nicht nur Oma Ilse auf jene Zubereitungsmethode, sondern auch ich. Wie du hier vorgehst?

Muss Hackbraten vorher angebraten werden?

Ob du den Braten vorab anbrätst oder nicht, ist Geschmackssache – kein Muss. Deswegen lege ich den Klops nach dem Formen direkt in eine Auflaufform. So wie es das Hackbraten Rezept von Oma sagt. Alternativ 2 EL Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Braten darin anbraten. Aber bedenke: Beim Wenden kann es schnell passieren, dass die Masse auseinanderfällt. Deswegen hier vorsichtig arbeiten. Anschließend den Braten in eine Auflaufform oder einen Bräter legen.

Apropos: Früher wurde der Hackbraten traditionell in einer sogenannten Hasenpfanne gegart. Heute ist die Auflaufform oder ein Bräter typischer. Was auch geht?

• Backblech: Hier am besten die Fettpfanne verwenden. Einfach mit etwas Butter einfetten, Braten hineinlegen – bereit für den Ofen.
• Römertopf: Hier ist wichtig, dass der Topf vorher gewässert wurde. Anschließend den Hackbraten hineinlegen, mit 1 Tasse Brühe angießen und Deckel auflegen.
• Kastenform: Hack einfach in die gefettete Form mit 25 x 11 cm Größe geben, etwas andrücken, fertig. Je nach Hackmenge, eine größere Kastenform verwenden.

Wie lange muss Hackbraten im Backofen garen?

Sobald der Klops in der Form liegt, kann er im Backofen verschwinden. Was die Einstellungen angeht, konnte mir Oma Ilse aber leider keine genaue Anweisung geben. „Das mache ich immer unterschiedlich – je nachdem wie viel Hackmasse ich zubereite.“ Heißt, mal gart sie den Braten bei 200 °C Ober-/Unterhitze für 40-45 Minuten. Und mal nur bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 60 Minuten.

Toll. Das hilft mir ja so gar nicht weiter. Zum Glück kann ich mich da aber auf meinen Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 verlassen. Er stellt nämlich nicht nur Heizart, Temperatur sowie Garzeit automatisch ein. Er schaltet auch noch Dampf zum Garen dazu. DIE Garantie für einen knusprig-saftigen Hackbraten. Sogar Oma Ilse ist jener Tipp neu. Sie nimmt dafür den Braten immer wieder aus dem Ofen und bestreicht ihn mit flüssiger Butter. Ein extra Schritt, den ich mir also getrost sparen kann.

Susannes Tipp

Hackbraten, der immer saftig gelingt

Zum Glück habe ich den Bosch Assist an meiner Seite. Damit gelingt mir Hackbraten ganz einfach richtig saftig. Alles, was ich tun muss? Den Bosch Assist anwählen, das Gericht „Hackbraten“ auswählen und ggf. das Gewicht einstellen. Ab dann übernimmt mein Ofen und ich muss mich um nichts mehr kümmern.

Als Tipp für dich, falls du den Braten ohne Bosch Assist zubereitest: Er ist fertig, wenn er außen schön knusprig-braun ist und innen nicht mehr rosa. Dann hat er eine geschätzte Kerntemperatur von etwa 75 °C . Das kannst du natürlich nachmessen, musst du aber nicht.

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Da geht noch was – Hackbraten füllen

Das Einzige, was der Mann noch besser findet als Hackbraten, ist Hackbraten mit Füllung – Touché! Die Vorstellung finde ich selber großartig. Deswegen habe ich für den nächsten falschen Hasen schon mal ein paar Ideen gesammelt, womit ich ihn füllen könnte:

• Hart gekochte Eier – wie hier beim Hackbraten im Blätterteig.
• Spinat, getrocknete Tomaten und Mozzarella
• Gegrillte Paprika und Feta
• Schmelz- oder Röstzwiebeln
• Rahmwirsing oder -lauch
• Kräuterfrischkäse

Bleibt noch die Frage, wie die Füllung in den Braten kommt. Das geht einfacher als gedacht in vier Schritten:

1. Ein Stück Backpapier auf einer Arbeitsfläche auslegen.
2. Hackmasse darauf geben und mit einem zweiten Stück Backpapier bedecken.
3. Hackmasse zu einem Rechteck ausrollen, oberes Backpapier entfernen und Füllung mittig auf der Masse verteilen.
4. Mithilfe des Backpapiers die Hackmasse von der langen Seite her aufrollen und Seiten zusammendrücken. 

Was gibt’s zum Hackbraten? Die besten Beilagen!

Ginge es nach dem Herzmensch, gäbe es Hackbraten immer und ohne Ausnahme mit Kartoffeln. Ginge es nach mir, gäbe es noch viel mehr Beilagen als nur jene Knollen. Natürlich nicht alle auf einmal, aber im Wechsel. Mal klassisch, mal Low Carb. Zum Beispiel diese:

• Kartoffelstampf
• Kartoffelgratin
• Möhren Untereinander
• Nudeln
• Reis
• Geschmorte Paprika wie Peperonata oder Letscho
• Ofengemüse
• Rahmwirsing
• Verschiedene Blattsalate