Kann ein Backofen besser wissen, ob dein Kuchen perfekt ist, als du selbst?

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Wenn ich einen Kuchenwunsch frei hätte, dann gäbe es jetzt ein Stück Russischen Zupfkuchen. Ganz klar. Da muss ich gar nicht lange überlegen. Der vereint alles, was ein richtig guter Kuchen haben muss. Schoko, Creme und Streusel – die Eintrittskarte zum Kuchenhimmel. Und wenn ich noch einen Wunsch frei hätte, dann gäbe es den Zupfkuchen von Natalie. Meiner Schulfreundin mit russischen Wurzeln. Und zwar nach dem Rezept von ihrer Oma. Natalie backt immer die besten Kuchen. Damals wie heute. Den Zupfkuchen eingeschlossen. Was ich lange geglaubt habe? Dass jener Kuchen ein echter Klassiker aus Russland ist. Falsch gedacht! Beim letzten Kuchen-Date ist der Irrtum aufgeflogen. „Echt jetzt Schnatti, aber der Kuchen heißt doch so!?“, wollte ich ihr einfach nicht glauben. Was hat es dann mit dem Namen auf sich?

Wo kommt Russischer Zupfkuchen her?

Wer den allerersten Zupfkuchen gebacken hat, ist unbekannt. Meine Recherchen ergeben jedoch, dass es hierzulande gewesen sein muss. Mit Russland hat der Zupfkuchen wohl nichts zu tun. Aber egal, woher er tatsächlich stammt – Fakt ist, die Kombination des Schoko-Quark-Kuchens ist einfach genial. Wie der Russische Zupfkuchen zu seinem Namen gekommen ist?

Seinen Namen verdankt der Kuchen den dunklen Teigzupfen auf der Quarkmasse. Sie sollen an die Turmspitzen russischer Kirchen erinnern. Wenn ich ehrlich bin – auf diese Verbindung wäre ich wohl nie alleine gekommen. Mich erinnern die Zupfen eher an ein Dalmatiner- oder Kuhmuster.

Ein Mürbeteig für Boden und Streusel

Ein Russischer Zupfkuchen ist eine Kombination aus Schokokuchen und Käsekuchen. Also ein Schoko-Käsekuchen. Verfeinert mit dicken, großen Streuseln. Der Clou: Aus nur einem Mürbeteig bereitest du den Boden und die Streuseldecke zu. Wie er dir wunderbar knusprig-blättrig gelingt? Erklär ich dir Schritt für Schritt, denn entscheidend sind zwei Regeln.

Regel Nummer 1: Kalte Zutaten verwenden

Das A und O für blättrigen Mürbeteig sind kalte Zutaten. Heißt für dich: Butter und Eier aus dem Kühlschrank nehmen und sofort verarbeiten. Speziell die Temperatur der Butter ist wichtig. Denn nur richtig kalte Butter sorgt für einzelne Schichten zwischen Fett und Mehl. Also für die mürbe, blättrige Konsistenz.

Regel Nummer 2: Zügig arbeiten und Teig kaltstellen

Das rasche Kneten der Zutaten ist genauso wichtig, wie ihre kalte Temperatur. Die Butter sollte nicht zu sehr schmelzen und sich vollständig mit dem Mehl verbinden. Je zügiger du also arbeitest, desto besser. Ist dein Mürbeteig trotzdem sehr klebrig, kannst du noch etwas Mehl einarbeiten. Bevor du ihn aber weiterverarbeitest, musst du den Teig mindestens 30 Minuten kaltstellen. Anders als Hefeteig, der es muckelig warm mag. Aber nur so lässt sich dein Mürbeteig später gut ausrollen.

Für die schokoladige Note von Boden und Streusel sorgt übrigens Kakaopulver. Aber nur das "echte", also Backkakao. Um das Pulver für kakaohaltige Getränke kannst du einen großen Bogen machen. 

Die Füllung für cremigen Zupfkuchen

Das Herzstück des Kuchens ist die cremige Quarkfüllung. Sie besteht aus den gleichen Grundzutaten, wie sie ein klassischer Käsekuchen verlangt – klar! Die Basis bilden Quark, Sahne, Eier, Zucker, Butter und Salz. Der Rest ist Geschmackssache. Die einen geben noch etwas Zitronenabrieb dazu, die anderen Puddingulver mit Vanillegeschmack. Auf Letzteres habe ich aber ganz bewusst verzichtet. Tatsächlich kommt es ja häufig nur zum Einsatz, um die Masse zu binden. In meinem Kuchen sorgen dafür aber zwei Eier. Deswegen ist Puddingpulver hier nicht nötig. Außerdem mag ich den vollmundigen, sahnigen Geschmack, so wie er ist. Doch auch bei den Grundzutaten gibt es von Rezept zu Rezept Unterschiede.

Welcher Quark?

Ob Magerquark oder Vollfettstufe – welchen du für die Füllung des Zupfkuchens verwendest, ist dir überlassen. Quark mit einer höheren Fettstufe macht die Kuchenfüllung etwas kompakter. Außerdem auch ein bisschen cremiger. Geschmacklich sind aber beide Sorten gut. Sogar so gut, dass ich die fertige Füllung regelrecht pur löffeln könnte. Notiz an mich selbst: Beim nächsten Mal die doppelte Menge Quarkmasse zubereiten. Dann gibt es nämlich Russischen Zupfkuchen UND Käsekuchen ohne Boden.

Übrigens: Alternativ zu Quark kannst du auch Frischkäse verwenden. Das kommt der Füllung eines klassischen Cheesecakes nah. Mascarpone und Crème fraîche eignen sich auch für deinen Zupfkuchen.

Butter oder Sahne?

Ich setze auf eine Mischung aus Butter und Sahne für die Füllung des Zupfkuchens. Allerdings verwende ich deutlich mehr Sahne als Butter. Letztere kommt nur als zusätzlicher Geschmacksbringer zur Quarkmasse. Wieso? Das hat sich bewährt und schmeckt mir einfach am besten. Eine Füllung ausschließlich mit Butter oder Sahne ist weniger mein Fall. Abgesehen davon macht Natalie ihre Füllung auch so. Und für mich backt sie eben den besten russischen Zupfkuchen.

Russischen Zupfkuchen wie lange backen?

Russischer Zupfkuchen sollte mit einem knusprigen Boden und karamellfarbener Haube aus dem Ofen kommen. Für dieses Ergebnis solltest du ihn ca. 60 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Weil aber jeder Ofen anders backt, kann die Backzeit ein paar Minütchen variieren. Dein Russischer Zupfkuchen ist fertig, wenn er in der Mitte noch etwas weich ist. Die Füllung zieht aber nach dem Backen noch an und wird fest. Vor dem Anschneiden solltest du deinen Zupfkuchen auf jeden Fall vollständig auskühlen lassen.

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Wie viel Kalorien hat Russischer Zupfkuchen?

Die gute Nachricht vorweg: Zupfkuchen hat weniger Kalorien als Sahnetorte. Trotzdem gehört er mit rund 310 kcal pro 100 g zu den gehaltvolleren Kuchen. Die sämige Füllung aus Quark, Butter, Sahne und Zucker bringt eine große Menge Fett mit. Verwendest du aber Magerquark und ersetzt einen Teil Sahne durch Milch, kannst du den Kaloriengehalt ein wenig nach unten drücken, ähnlich wie bei diesem Low Carb Käsekuchen. Welche Tricks es noch gibt, erklärt dir Sina in ihrem Artikel zum Thema Low Carb Backen.

Wie lange hält Russischer Zupfkuchen?

Das Gute am Zupfkuchen: Du kannst ihn wunderbar vorbacken. Er hält sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank frisch. Ideal, wenn die Zeit mal wieder knapp ist, du aber Besuch von Freunden erwartest. Alternativ kannst du auch deinen Zupfkuchen sehr gut einfrieren. Entweder im Ganzen oder stückeweise. Verpacke ihn dafür in Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel. Bei aufkommendem Kuchenhunger tust du ihn dann einfach bei Zimmertemperatur wieder auf.

Die besten Varianten für Russischer Zupfkuchen

Ich liebe es ja, wenn ich einen Kuchenklassiker in anderer Form backen kann. Also zum Beispiel vom Blech oder als kleine Muffins. Geht mit dem Zupfkuchen übrigens auch sehr gut. Deswegen bekommst du auch direkt meine zwei liebsten Varianten des Originals.

Russischer Zupfkuchen vom Blech

Wenn ich mehr als die Menge einer gewöhnlichen Springform benötige, backe ich meinen Zupfkuchen direkt auf dem Blech. Das geht genauso einfach und reicht für die große Runde. Welche Zutatenmenge du für den Zupfkuchen vom Blech benötigst, verrate ich dir im Rezept. Hüpf mal eben rüber! Die Zubereitungsschritte bleiben die gleichen, wie beim klassischen Rezept, also:

1. Die eiskalten Zutaten für den Boden zügig verkneten und kalt stellen.
2. Für die Füllung alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.
3. Anschließend einen Teil des Teigs für die Zupfen beiseitelegen und den Rest ausrollen.
4. Teig auf ein Backblech legen und mit Quarkmasse bedecken.
5. Zupfen darauf verteilen und den Blechkuchen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 45-55 Minuten backen.

Zupfkuchen-Muffins so lecker wie das Original

So ein Russischer Zupfkuchen im Miniformat ist doch etwas Feines. Perfekt für das nächste Picknick, als Geburtstagsmitbringsel oder einfach so. Die 12 Zupfkuchen Muffins bereitest du quasi wie den großen Kuchen zu. Nur eben in der Muffinform.

1. Für den Teig 140 g Mehl mit 30 g Kakao, 0,5 Päckchen Backpulver, 90 g Zucker und einer Prise Salz vermengen. 1 Ei und 100 g Butter in Stücken dazugeben und zu einem Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen.
2. Für die Füllung 35 g weiche Butter mit 75 g Zucker cremig rühren. 250 g Quark, 100 ml Sahne, 1 Ei und 0,5 Päckchen Vanillezucker dazugeben und zu einer glatten Masse verrühren.
3. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Muffinblech einfetten.
4. 2/3 des Teigs in die Mulden drücken, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Quarkmasse darauf verteilen.
5. Restlichen Teig in kleine Stücke zupfen auf dem Quark verteilen. Im heißen Ofen 25 Minuten backen, auskühlen lassen.

Russischer Zupfkuchen mit Kirschen

Klassischer Zupfkuchen ist gut, mit Kirschen sogar noch ein kleines bisschen besser. Mehr ist mehr, oder wie sagt man? Trifft auf diesen Kuchenliebling jedenfalls zu. Denn wenn Kirschen auf Quarkcreme und Schoko treffen, kann dabei nur etwas Wunderbares herauskommen. Für die Zubereitung deines Russischen Zupfkuchens mit Kirschen gehst du also so vor:

1. Für den Teig 60 g Kakao mit 1 Päckchen Backpulver, 180 g Zucker, 1 Prise Salz, 200 g kalter Butter und 2 Eiern verkneten. Zu einer Kugel formen, in Folie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen.
2. Für die Füllung 70 g weiche Butter cremig schlagen. 500 g Quark, 200 ml Sahne, 150 g Zucker, 3 Eier, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Prise Salz dazugeben sowie alles miteinander verrühren.
3. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform einfetten.
4. Zwei Drittel des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. In die Springform geben, dabei einen Rand hochziehen. Quarkmasse auf den Boden geben. 1 Glas Schattenmorellen abtropfen lassen und auf der Masse verteilen.
5. Restlichen Teig in kleinen Zupfen auf dem Kuchen verteilen. Im heißen Ofen ca. 60 Minuten backen, auskühlen lassen.