Echte Bolognese einfach selber machen

Ich dachte eigentlich immer, dass ich keine Bolognese mag – bis ich bei Freunden zu einer Pasta-Party eingeladen war. Der Mann und ich hatten jenen Freunden ein riesengroßes Paket bunte Nudeln aus unserem Italien-Urlaub mitgebracht. Im Gegenzug luden sie uns zu besagter Pasta-Party ein. „Was haltet ihr von Bolognese?“ Mein Freund so: „Jaaaaaaaaaa“ – Herzchenaugen inklusive. Ich so: „Ok.“ Ehrlich gesagt hätte ich am liebsten „nein“ oder „auf keinen Fall“ geschrieen. Aber dem Mann (und der Köchin) zuliebe habe ich mich bedeckt gehalten. Zum Glück! Denn sonst wäre ich wohl niemals in den Genuss einer richtig guten Bolognese Sauce gekommen.

Ich also an jenem Abend direkt einen Nachschlag gefordert. „Anna, ich muss dir etwas gestehen. Ich mag eigentlich keine Bolognese. Aber DEINE Bolognese“ – Herzchenaugen inklusive. Nein, kein Scherz. Genauso passiert. „Das liegt am Rotwein. Und an der langen Kochzeit. Habe ich irgendwo mal in einem Bolognese Rezept gelesen.“ Ob’s stimmt?

Bolognese oder Ragout?

Wenn schon Bolo, dann mit Spaghetti – oder etwa nicht? Nein, leider nicht! Spaghetti Bolognese ist genauso italienisch wie Carbonara mit Sahne. Nämlich überhaupt nicht. Eine Original Carbonara kommt ohne Sahne aus. Und das ragù alla bolognese wird traditionell mit frischen Tagliatelle gegessen oder für die Zubereitung von Lasagne al forno verwendet. Warum ragù alla bolognese? Bolognese – egal ob mit Spaghetti oder Tagliatelle – ist die eingedeutschte Variante. Im Original heißt jene Speise ragù alla bolognese, was vom italienischen ragù (Würzfleisch) bzw. vom französischen ragoût (Schmorgericht) kommt. Bolognese heißt damit nichts weiter als „bolognesisch“ bzw. „aus Bologna stammend“.

Die Zutaten für deine Bolognese Sauce

Wer schon einmal im Italien-Urlaub war, weiß über die Qualität der Zutaten Bescheid. An kaum einem anderen Ort schmecken Tomaten so gut wie in Italien. Und da braucht es dann auch nur noch eine Prise Salz und ein richtig gutes Olivenöl um ein (vollständiges) Abendessen zu zaubern. Gleiches gilt für das ragù alla bolognese. Die Zutaten entscheiden über Sieg oder Niederlage.

Welches (Hack-)Fleisch für meine Bolognese?

Böse Zungen behaupten, dass in eine Original Bolognese Sauce – also in ein ragù alla bolognese - kein Hackfleisch kommt. Es soll eine Art Geschnetzeltes sein, das den Klassiker unvergleichbar macht. Falsch gedacht. Die Basis ist natürlich Hackfleisch – vorzugsweise eine Mischung aus Rind und Schweinefleisch. Ja, gerne auch etwas gröber. Aber wirklich entscheidend ist der Fettanteil. Je fetter desto besser. Dazu kommt Pancetta, die italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein. Nicht geräuchert. Vegetarische Bolognese geht natürlich auch. Dazu aber später weiter unten mehr.

Dosentomaten oder frische Tomaten?

Die zweitwichtigste Zutat: Tomaten. Blöd nur, dass wir im kalten Deutschland nicht ganzjährig auf heimische Tomaten zurückgreifen können. Was hier hilft: Dosentomaten. Und zwar ganz ohne schlechtes Gewissen. Selbst im Sommer habe ich schon den ein oder anderen Koch dabei erwischt, wie er beherzt zu Dosentomaten griff. Das Aroma ist einfach ein anderes. Am besten eignen sich passierte oder gestückelte Tomaten.

Gemüse - ja oder nein?

So ein bisschen Gemüse muss einfach sein. Für das gute Gewissen, aber vor allem für den Geschmack. Sellerie und Karotte sind die Beiden, die in deiner Bolo landen. Und ein bisschen Zwiebel. Quasi eine Weiterentwicklung des klassischen Suppengrüns. Hier werden sie aber nach dem Kochen nicht entfernt, sondern einfach mitgegessen. Geben deiner Soße eine herrlich sämige Konsistenz.

Wein – ja oder nein?

Rotwein oder Weißwein? Vielleicht aber auch gar kein Wein? Also Anna hat ihre Soße mit Rotwein verfeinert – ganz sicher. Die Reste haben wir danach nämlich getrunken. Aber psssttt ... Bei meiner Recherche bin ich auch auf eine Variante mit Weißwein gestoßen. Hört sich für mich persönlich merkwürdig an. Schließlich gehört Bolognese zur Kategorie „dunkle“ Soße. Aber ich bin da sicherlich nicht das Maß aller Dinge. Schließlich zaubert meine Mama doch eine dritte Variante auf den Tisch. Und zwar Bolonese Sauce ganz ohne Wein. Den Grund kennt sie selbst nicht so genau. Alles in allem also ziemlich viele Mutmaßungen, die überprüft werden sollten. Und das habe ich natürlich getan. In einem groß angelegten Test – mit vielen hungrigen Testessern.

Das Ergebnis: Die Bolo mit Rotwein hat eindeutig gewonnen. Auf Platz zwei die Variante mit Weißwein. Und abgeschlagen auf dem letzten Platz ganz ohne Wein. Sorry Mama. Das Original hat also auf ganzer Linie überzeugt. Der Geschmack – kräftig, vollmundig und einfach lecker.

Und was ist mit Bolognese Gewürzen?

Tatsächlich sieht das Originalrezept nur zwei Gewürze vor: Salz und Pfeffer. Mehr nicht. Stangensellerie, Möhre und Zwiebel legen nämlich bereits die Basis an Geschmack. Pancetta, Rotwein und etwas Brühe sorgen für den Rest. Nichtsdestotrotz kannst du deine Soße aber natürlich noch verfeinern. Entweder mit einem fertig gemischten Bolognese Gewürz oder diesen Kandidaten:

• Oregano
• Basilikum
• Thymian
• Rosmarin
• Salbei
• Paprikapulver
• Lorbeerblättern
• Piment
• Zimt

Gleiches gilt übrigens für Parmesan. Der Käse ist kein Muss auf der italienischen Soße. Wohl eher eine Interpretation, die sich im Laufe der Zeit bei uns dazu geschlichen hat.

Wie lange muss meine Bolognese einkochen?

„Wann hast du heute Mittag mit der Bolo angefangen?“. Mir bleibt fast die Nudel im Hals stecken. Anna steht tatsächlich seit 16 Uhr am Herd. Und jetzt ist es – Moment, kleiner Blick auf die Uhr – 20 Uhr. 4 Stunden für eine Bolognese Sauce? Echt jetzt? Hat sie gelesen, hat sie gesagt. So machen es die Italiener angeblich auch immer. Ok – ich lasse meinen Hefeteig auch mindestens eine Stunde gehen. Aber aus gutem Grund. Ob das bei der Bolo auch der Fall ist? Auch das haben wir getestet. Schließlich bin ich da ja eher der pragmatische Typ. Und wenn ich Zeit sparen kann, spare ich diese auch.

Das Ergebnis - eindeutig. Nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Konsistenz hat die 4-Stunden-Soße gewonnen. Zwei Stunden solltest du sie mindestens köcheln lassen, drei sind noch besser. Je kürzer du deine Soße köcheln lässt, desto „suppiger“ ist sie am Ende.

Sinas Tipp

4 Stunden kochen lassen - aber ohne dich!

4 Stunden kochen? Ja, so habe ich auch geguckt. Wer hat schon Lust 4 Stunden neben der Bolo zu stehen und zu checken, dass auch ja nichts anbrennt. Obwohl - halt! Dank meines Bosch Induktions-Kochfelds der Serie 8 muss ich das ja gar nicht mehr. Ich wähle einfach den Bosch Assist an und die Temperaturstufe 2 aus. Und schon köchelt meine Bolognese so lange vor sich her, wie ich das möchte - ohne Anbrennen oder Überkochen, sondern einfach perfekt.

Übrigens ist es ganz egal, ob du einen Topf oder eine Pfanne für die Zubereitung verwendest. Anna hat ihre Soße für unser Abendessen zu viert in einer großen Edelstahlpfanne mit hohem Rand köcheln lassen. Bereitest du aber eine größere Menge zu, bietet dir ein Topf mehr Platz.

Fünf Gebote für die beste Bolognese auf einen Blick

Meine Tests: abgeschlossen. Das Ergebnis: grandios. Deswegen habe ich hier für dich noch einmal alle Punkte zusammengefasst, die es bei der Zubereitung deiner Bolognese zu beachten gilt.

1. Als Basis eine Mischung aus grobem Rinder- und Schweinehack sowie Pancetta verwenden. Je fetter desto besser.
2. Zur Saison zu sehr reifen Tomaten greifen. Alternativ Dosentomaten verwenden. Hier stimmt das Aroma das ganze Jahr über.
3. Sellerie, Karotte und Zwiebeln sind ein Muss für den Geschmack.
4. Unbedingt Rotwein mit zum Hack geben. Aus gleichen Gründen wie bei Punkt drei. Der Geschmack der Hackfleischsoße wird dadurch kräftiger und vollmundig.
5. Bolognese vier Stunden mit PerfectCook köcheln lassen. Meine absolute Geheimwaffe. Denn der Kochsensor kontrolliert die Temperatur im Topf und passt sie automatisch an, sodass die Soße garantiert nicht anbrennt.

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Welche Pasta für Bolognese?

Ich habe es ja am Anfang schon mal kurz erwähnt. Spaghetti Bolognese ist die eingedeutsche Variante des italienischen Gerichts. Dort zu Lande wird die Soße niemals mit der schmalen Pastasorte serviert. Warum? Spaghetti sind schlichtweg ungeeignet. Das ragù alla bolognese soll sich nämlich mit den Nudeln verbinden. Es soll quasi daran hängen bleiben. Und das geht mit glatten, schmalen Spaghetti nicht so gut. Diese eignen sich eher für leichte Soßen wie hier bei dieser klassische Pasta mit Vongole. Deswegen bekommst du das Original in Italien ausschließlich mit Tagliatelle oder Fettuccine serviert.

Vegetarische Bolognese so gut wie der Klassiker

Hackfleisch ist einfach nicht deins? Meins eigentlich ja auch nicht. Obwohl mich Annas Bolo vollends überzeugt hat. In diesem Fall kannst du aber einfach eine vegetarische Bolognese kochen. Die Grundzutaten bleiben gleich, nur das Hackfleisch wird ausgetauscht. Und zwar durch einen dieser Kandidaten:

• Sojagranulat: Das kommt Hackfleisch ziemlich nah und lässt sich ganz einfach zubereiten. Wichtig hier: Granulat mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Anschließend unbedingt in einer Pfanne anrösten, dann wird’s noch aromatischer. Dann unter die Tomatensoße mischen, köcheln lassen – fertig. Hier noch einmal die vegetarische Bolognese Schritt für Schritt erklärt.
• Rote Linsen: Mag ich persönlich richtig, richtig gerne. Linsen sind nämlich nicht nur lecker, sondern auch ein wahrer Protein-Booster. Und eignen sich besonders gut für die Veggie-Variante des italienischen Klassikers. Hier geht‘s zu meiner Linsenbolognese.
• Pilze: Statt Linsen eignen sich auch Pilze für die vegetarische Bolognese. Für vier Personen einen Mix aus 500 g Champignons, Kräuterseitlingen und Shiitake verwenden. Putzen, fein hacken und mit Zwiebel, Sellerie und Co. anbraten. Nach Rezept mit Rotwein ablöschen und mit Tomaten zur Soße verarbeiten. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, abschmecken – fertig.
• Tofu: Ist durch seinen neutraleren Geschmack vielseitig einsetzbar. So auch für eine vegetarische Tofu Bolognese. Damit’s richtig schön würzig wird, den Tofu also unbedingt kräftig würzen. Hierfür eignen sich Sojasoße, Paprikapulver, Majoran, Basilikum und Knoblauch. Mein Geheimtipp: Für vier Personen 200 g Tofu mit den Fingern zerbröseln, nach Belieben würzen und im Ofen bei 180 °C Heißluft ca. 10 Minuten rösten. Anschließend in die Tomatensoße einrühren und kurz köcheln lassen – yummy.
• Jackfruit: Jack-was? Das ist eine Frucht aus Südindien. Ihr Fruchtfleisch ähnelt der Konsistenz von Hähnchenfleisch und schmeckt eher geschmacksneutral. Perfekt also, um eine vegetarische Bolognese damit zuzubereiten. Für vier Personen 1 Dose Jackfruit (280 g) abgießen und überschüssige Flüssigkeit mit den Händen ausdrücken. Jackfruit noch einmal mit Wasser durchspülen, ausdrücken und wie Hackfleisch nach klassischem Rezept weiterverarbeiten. Zu kaufen gibt’s die Jackfruit übrigens im Asiamarkt, Bioladen oder einem gut sortierten Supermarkt.

Kann man Bolognese einfrieren?

Ich bin ja nicht so der Bolognese-Profi. Aber von Mama weiß ich, dass Bolo in großen Mengen einfach besser schmeckt. Keine Ahnung, ob’s stimmt. Aber sie kocht immer für acht statt für vier Personen. Ok – macht sie eigentlich bei jedem Gericht. Das Tolle an Bolognese ist aber, dass sie sich so wunderbar einfrieren lässt. Jetzt, wo ich meine Liebe zur Bolo entdeckt habe, werde ich bei der nächsten Essens-Einladung ganz frech meine Plastikdose aufhalten. Mama wird dann wahrscheinlich sagen: „Nimm doch einen Gefrierbeutel. Pro Portion einen. So färbt auch nichts ab und du hast die richtige Menge parat.“ Ja, recht hat sie. Geht wahrscheinlich wirklich einfach. Und das mit dem Färben ist ein Argument. Aber am Ende geht beides.

Wenn dich dann der Bolo-Hunger packt und du Zeit hast, Soße über Nacht im Kühlschrank auftauen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Schneller und einfacher geht es aber mit der Auftau-Funktion meines Bosch Kochfeldes. Dafür einfach Stufe 1 auswählen, auftauen und am Ende auf Stufe 3 kurz aufkochen lassen.