Original Ciabatta wie vom Italiener

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Meine Karriere als Brotbäckerin nimmt Fahrt auf. Nach Focaccia folgte letztes Wochenende Ciabatta. Was soll ich sagen – ich habe Blut geleckt und verwandle von nun an meine Küche regelmäßig zur Backstube. Ganz zu meinem eigenen Glück, denn ich liebe Brot. Ein Leben ohne Brot wäre für mich undenkbar. Und ein Leben ohne italienische Leckereien wäre einfach trist und grau. Pizza und Pasta sind aber nur die Spitze des kulinarischen Eisbergs. Bella Italia hat noch so viel mehr in petto. Dazu zählt eben auch Ciabatta. Nichts lässt sich so wunderbar in Olivenöl dippen, wie dieses krosse Brot mit grobporigem, fluffigem Inneren. Was sein Geheimnis ist? Die richtigen Zutaten, viel Zeit zum Ruhen und vor allem das richtige Backen. Ich setze da voll und ganz auf die Dampffunktion meines Sensor-Backofens von Bosch. Mit ihm gelingt dir Ciabatta wie in Italien. Ich verrate dir auch, wieso das so ist.

Woher kommt Ciabatta?

Folgst du den Spuren des Ciabattas, führen sie dich nach Venetien, in die Stadt Rovigo. Hier soll Arnaldo Cavallari die ersten Ciabattas gebacken haben. Die Idee dazu kam aber nicht von irgendwo her. Vorbild war ein Brot aus der Provinz Como, dass den Italiener schließlich mit seiner Eigenkreation zum Ciabatta-Bäcker werden ließ.

Wie aber das Brot zu seinem Namen gekommen ist? Darüber lässt sich nur munkeln. Vermutlich spielt seine Form eine Rolle. Weil das längliche Brot typischerweise flach und breit ist, erinnert es an Pantoffel. Und die heißen auf Italienisch Ciabatta. Gesprochen: „Tschabatta“.

Original italienischer Ciabatta Teig – wie wird er luftig?

Außen knusprig und innen besonders grobporig und luftig – so landet dein Ciabatta in Italien auf dem Tisch. Neben der richtigen Zubereitung im Ofen, entscheidet natürlich auch der Teig über Sieg und Niederlage. Was du für diesen brauchst? Fünf einfache Zutaten. Aus Mehl, Wasser, Hefe, Honig und Salz knetest du den Hefeteig für dein Ciabatta. Damit dieser aber richtig abhebt, spielen drei Dinge eine wichtige Rolle: Die Mehlsorte, die Teigpflege und die Falttechnik.

Welches Mehl für Ciabatta?

Ob Pizza Margherita oder Focaccia – wer schon einmal in Italien war, der weiß, dass die Wahl der Zutaten großgeschrieben wird. Gleiches gilt für ein luftiges Ciabatta. Das richtige Mehl ist genauso wichtig, wie die langen Gehphasen des Teigs. Denn seine Eigenschaften entscheiden unter anderem über die Anzahl der Luftblasen.

Am besten eignet sich italienisches Weizenmehl Type 00. Warum? Knackpunkt ist der Glutengehalt von mindestens 9 bis 11 %. Das Klebereiweiß sorgt zum einen dafür, dass der Teig elastisch wird. Zum anderen hält es die entstehenden Luftbläschen im Teig fest. Bingo!

Wie das Ganze mit einer anderen Mehlsorte aussieht? Sagen wir so: Dein Ciabatta schmeckt auf jeden Fall auch mit dem gängigen Haushaltmehl Type 405. Das kommt der italienischen Sorte am nächsten. Doch je weniger Gluten im Mehl enthalten ist, desto eher entweichen die Luftbläschen im Teig. Wenn es also ein waschechtes Ciabatta mit großen Poren sein soll, führt kein Weg an der speziellen Mehlsorte vorbei. 

Ciabatta wie lange gehen lassen?

Gut Brot will (leider) Weile haben. Trifft auch auf dein Ciabatta zu, denn die Zubereitung braucht vor allem eins: Viel Zeit. In Ruhepausen gerechnet bedeutet das: Bis zu sechsmal darf sich dein Teig nach dem Kneten und Falten entspannen. Tutto sommato nimmt das etwa 10 Stunden in Anspruch.

Zugegeben, das ist lang. Aber nur wenn dein Hefeteig mehrfach gehen kann, können sich die vielen großen Luftbläschen bilden. Und das Ergebnis lohnt sich – versprochen! Wie die Ruhephasen im Einzelnen aussehen?

1. Biga ansetzen und 8 Stunden ruhen lassen. Das ist eine Art Vorteig oder Vorgärung, die besonders bei italienischem Gebäck mit luftiger Textur zum Einsatz kommt. Er trägt aber nicht nur zur Konsistenz bei, sondern sorgt auch für ein volles Aroma.
2. Biga mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten und 45 Minuten gehen lassen.
3. Teig zusammenlegen und 30-45 Minuten ruhen lassen. Vorgang noch zweimal wiederholen.
4. Teig zu zwei Rechtecken formen und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Wer mag, kann die Teigzubereitung auch auf zwei Tage aufteilen. Ich finde es am praktischsten den Biga am Vortag anzusetzen, beispielsweise abends. Der Vorteig kann dann bei 14 bis 16 °C über Nacht gehen und am nächsten Tag weiterverarbeitet werden. Ist dein Hauptteig geknetet, kommt es in den nächsten Schritten auf die richtige Falttechnik an.

Ciabatta Teig richtig zusammenlegen

Den Teig für dein Ciabatta knetest du nur ein einziges Mal zu Beginn der Zubereitung. Dann aber richtig und mindestens 10 Minuten lang. Das kurbelt die Bakterien in der Hefe an und der Teig kann wunderbar aufgehen. Wichtig ist, dass du ihn danach mehrere Male faltest bzw. zusammenlegst. Warum?

• Durch das Dehnen und Falten baust du schonend ein Klebergerüst auf, das dem Teig mehr Struktur verleiht.
• Das Gashaltevermögen des Teigs steigt, sprich: Er kann die entstehenden Bläschen besser halten.
• Du führst dem Teig regelmäßig Sauerstoff zu und sorgst dafür, dass sich seine Temperatur gleichmäßig entwickelt. Das wiederum unterstützt die Aktivität der Hefe.

Deinen Teig kannst du auf verschiedene Weise falten. Weil er aber sehr feucht und klebrig ist, gehst du am besten so vor:

Schritt 1: Teig mit nassen Händen am Teigrand fassen.

Schritt 2: Teig vorsichtig nach oben ziehen.

Schritt 3: Teig mittig auf die Teigkugel drücken.

Wie formt man Ciabatta?

Bevor dein Teig endlich bereit für den Backofen ist, musst du ihn noch in seine typische Form bringen. Hier ist ein kleines bisschen Fingerspitzengefühl gefragt, denn es soll möglichst viel Luft im Teig erhalten bleiben. Hast du aber einmal den Dreh raus, liegt im Nu ein geformtes Ciabatta vor dir. So wird’s gemacht:

• Schritt 1: Arbeitsfläche großzügig bemehlen. Durch behutsames Ziehen und Dehnen den Teig vorsichtig zu einem Rechteck formen. Teig bei Bedarf mit Mehl bestäuben.
• Schritt 2: Teig in zwei Teile teilen.
• Schritt 3: Jeweils einen schmalen Randstreifen abtrennen und mittig auf die Teiglinge setzen.
• Schritt 4: Teiglinge mit dem Randstreifen nach unten auf ein Backblech legen. Eventuell eine Teigkarte zur Hilfe nehmen.
• Schritt 5: Teiglinge mit einem Tuch abdecken und ein letztes Mal ruhen lassen.

Wie wird Ciabatta knusprig, aber gleichzeitig saftig?

Kommen wir zum entscheidenden Step – dem Backen. Nachdem du den Teig gehegt und gepflegt hast, soll er jetzt natürlich perfekt aus deinem Ofen kommen. Außen kross und innen saftig – genau wie in Italien. Wie das gelingt? Indem du das Brot im feuchten Ofen backst. Jetzt versuch aber nicht, ein Glas Wasser auf den Ofenboden zu stellen. Das funktioniert nicht. Glaub mir. Perfekt wird's hingegen mit dem Sensor Backofen von Bosch mit Dampffunktion.

Während dein Brot backt, wird kontinuierlich Wasserdampf in den Innenraum geleitet. Viel mehr, als es mit einem Glas Wasser möglich ist. Denn in diesem Fall entweicht der Dampf viel zu schnell wieder aus dem Ofen. Der heiße Nebel ist aber unabdingbar für dein Ciabatta. Warum, wieso, weshalb – das kannst du einmal in meinem Sauerteigbrot Guide nachlesen - mit Vergleichfotos. Oder hier in der Kurzfassung:

• Dein Brot wird luftiger, weil sich der Teig fix erhitzt und sich dadurch sehr schnell Gasblasen bilden und sich ausdehnen können.
• Dein Brot trocknet weniger aus, weil der Dampf am Laib kondensiert und es feucht und weich hält.
• Dein Brot bekommt eine krosse Kruste, weil die Stärke im Teig eine dünne Hülle bildet. Diese trocknet mit der Zeit und wird zur krossen Kruste.
• Dein Brot wird aromatischer, weil die Zuckermoleküle mit den Proteinen im Teig reagieren und schließlich karamellisieren.

Wenn du also perfektes Ciabatta knuspern willst, dann ist ein Backofen mit Dampffunktion einfach die beste Lösung.

Wie lange Ciabatta backen?

Was du für die Teigzubereitung an Zeit benötigst, machst du beim Backen des Ciabattas wieder wett. Nach einer kurzen Runde von 20 bis 25 Minuten ist das Brot bereits fertig gebacken. Aber wie bei Kuchen, gilt auch hier: Uhrzeit immer genau im Blick haben und den „Klopftest“ machen. Klingt dein Ciabatta nach dem Backen hohl, wenn du darauf klopfst, ist es fertig.

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Ich gebe zu – mal eben schnell ein Ciabatta backen, ist schwierig. Es sei denn, du entscheidest dich für die Blitz-Variante. Die verschwindet sechsmal schneller im Backofen, als das klassische Brot. Wie das möglich ist?

Nach dem Kneten ruht der Teig lediglich zweimal. Einmal 60 Minuten und einmal 30 Minuten. Ja, die Porung wird nicht ganz so luftig sein wie beim Original. Aber trotzdem unheimlich lecker – versprochen! Hüpf mal rüber zu meinem Rezept für schnelles Ciabatta. Hier zeige ich dir, wie du das Brot zubereitest.

Wie bleibt Ciabatta frisch?

Am besten hält sich dein Ciabatta in einem Brotkasten. Hier kannst du es etwa 2 bis 3 Tage aufbewahren. Da es aber recht schnell trocken wird, noch ein Tipp: Lass das Brot lieber am Stück und schneide dir immer nur scheibenweise eine Portion ab. So bleibt es länger saftig. Sollte es dir doch schon zu trocken sein, kannst du es auch noch einmal leicht anfeuchten und kurz im Ofen aufbacken.

Wie viele Kalorien stecken in Ciabatta?

In Ciabatta stecken vor allem eins: Kohlenhydrate. Klar, das Weißbrot besteht zum größten Teil aus Weizenmehl. 100 g von dem italienischen Gebäck kommen auf ca. 45 g Kohlenhydrate. Gefolgt von 6 g Eiweiß und einer noch geringeren Menge Fett. Alles in allem bringen 100 g des Brots etwa 211 kcal auf die Waage.

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Ciabatta mit Oliven

Der Klassiker ist gut, mit Oliven aber noch besser. Für Oliven-Ciabatta eignen sich dunkle wie auch grüne Oliven – je nachdem, welche du lieber magst. Greif am besten gleich zu den entsteinten. So hast du bei der Zubereitung weniger Arbeit und kannst die Oliven direkt in Scheiben oder grobe Stücke schneiden.

Bereite wie gewohnt den Hauptteig für dein Ciabatta zu und knete noch 150-200 g Oliven unter. Der Rest ist wie gehabt – mehrmals gehen lassen, zusammenlegen, formen und das Ciabatta backen.

Ciabatta mit Tomaten

Oliven-Ciabatta ist nicht dein Fall? Wie wär’s mit Tomaten im Teig? Klappt genauso einfach und ist genauso lecker. Statt der frischen nimmst du am besten getrocknete Tomaten in Öl. Das frische Gemüse besitzt zu viel Wasser, was die Konsistenz des Teigs verändert.

Mit den getrockneten Tomaten verhält es sich wie mit den Oliven. In Streifen schneiden oder hacken und mit unter den Teig kneten. Danach folgst du einfach den weiteren Schritten im Ciabatta Rezept.

Ciabatta mit Kräutern

Getrocknete Kräuter lassen sich prima in deinem Ciabatta verarbeiten. Welche gut zu dem mediterranen Brot passen?

• Rosmarin
• Basilikum
• Oregano
• Thymian
• …

Meine persönliche Genussanleitung dazu: Mach dir ein knuspriges Ciabatta-Sandwich und leg dir zwischen zwei Scheiben ein Stück Frittata. Glaub mir - besser geht nicht!