Original Ciabatta wie vom Italienier

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Meine Karriere als Brotbäckerin nimmt Fahrt auf. Nach Focaccia folgte letztes Wochenende Ciabatta. Was soll ich sagen – ich habe Blut geleckt und verwandle von nun an meine Küche regelmäßig zur Backstube. Ganz zu meinem eigenen Glück, denn ich liebe Brot. Ein Leben ohne Brot wäre für mich undenkbar. Und ein Leben ohne italienische Leckereien wäre einfach trist und grau. Pizza und Pasta sind aber nur die Spitze des kulinarischen Eisbergs. Bella Italia hat noch so viel mehr in petto. Dazu zählt eben auch Ciabatta. Nichts lässt sich so wunderbar in Olivenöl dippen, wie dieses krosse Brot mit grobporigem, fluffigem Inneren. Was sein Geheimnis ist? Die richtigen Zutaten, viel Zeit zum Ruhen und vor allem das richtige Backen. Ich setze da voll und ganz auf die Dampffunktion meines Sensor-Backofens von Bosch. Mit ihm gelingt dir Ciabatta wie in Italien. Ich verrate dir auch, wieso das so ist.

Original italienischer Ciabatta Teig – wie wird er luftig?

Außen knusprig und innen besonders grobporig und luftig – so landet dein Ciabatta in Italien auf dem Tisch. Neben der richtigen Zubereitung im Ofen, entscheidet natürlich auch der Teig über Sieg und Niederlage. Was du für diesen brauchst? Fünf einfache Zutaten. Aus Mehl, Wasser, Hefe, Honig und Salz knetest du den Hefeteig für dein Ciabatta. Damit dieser aber richtig abhebt, spielen drei Dinge eine wichtige Rolle: Die Mehlsorte, die Teigpflege und die Falttechnik.

Welches Mehl für Ciabatta?

Ob Pizza Margherita oder Focaccia – wer schon einmal in Italien war, der weiß, dass die Wahl der Zutaten großgeschrieben wird. Gleiches gilt für ein luftiges Ciabatta. Das richtige Mehl ist genauso wichtig, wie die langen Gehphasen des Teigs. Denn seine Eigenschaften entscheiden unter anderem über die Anzahl der Luftblasen.

Am besten eignet sich italienisches Weizenmehl Type 00. Warum? Knackpunkt ist der Glutengehalt von mindestens 9 bis 11 %. Das Klebereiweiß sorgt zum einen dafür, dass der Teig elastisch wird. Zum anderen hält es die entstehenden Luftbläschen im Teig fest. Bingo!

Wie das Ganze mit einer anderen Mehlsorte aussieht? Sagen wir so: Dein Ciabatta schmeckt auf jeden Fall auch mit dem gängigen Haushaltmehl Type 405. Das kommt der italienischen Sorte am nächsten. Doch je weniger Gluten im Mehl enthalten ist, desto eher entweichen die Luftbläschen im Teig. Wenn es also ein waschechtes Ciabatta mit großen Poren sein soll, führt kein Weg an der speziellen Mehlsorte vorbei. 

Ciabatta wie lange gehen lassen?

Gut Brot will (leider) Weile haben. Trifft auch auf dein Ciabatta zu, denn die Zubereitung braucht vor allem eins: Viel Zeit. In Ruhepausen gerechnet bedeutet das: Bis zu sechsmal darf sich dein Teig nach dem Kneten und Falten entspannen. Tutto sommato nimmt das etwa 10 Stunden in Anspruch.

Zugegeben, das ist lang. Aber nur wenn dein Hefeteig mehrfach gehen kann, können sich die vielen großen Luftbläschen bilden. Und das Ergebnis lohnt sich – versprochen! Wie die Ruhephasen im Einzelnen aussehen?

1. Biga ansetzen und 8 Stunden ruhen lassen. Das ist eine Art Vorteig oder Vorgärung, die besonders bei italienischem Gebäck mit luftiger Textur zum Einsatz kommt. Er trägt aber nicht nur zur Konsistenz bei, sondern sorgt auch für ein volles Aroma.
2. Biga mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten und 45 Minuten gehen lassen.
3. Teig zusammenlegen und 30-45 Minuten ruhen lassen. Vorgang noch zweimal wiederholen.
4. Teig zu zwei Rechtecken formen und 20-30 Minuten ruhen lasse.

Wer mag, kann die Teigzubereitung auch auf zwei Tage aufteilen. Ich finde es am praktischsten den Biga am Vortag anzusetzen, beispielsweise abends. Der Vorteig kann dann bei 14 bis 16 °C über Nacht gehen und am nächsten Tag weiterverarbeitet werden. Ist dein Hauptteig geknetet, kommt es in den nächsten Schritten auf die richtige Falttechnik an.

Ciabatta Teig richtig zusammenlegen

Den Teig für dein Ciabatta knetest du nur ein einziges Mal zu Beginn der Zubereitung. Dann aber richtig und mindestens 10 Minuten lang. Das kurbelt die Bakterien in der Hefe an und der Teig kann wunderbar aufgehen. Wichtig ist, dass du ihn danach mehrere Male faltest bzw. zusammenlegst. Warum?

• Durch das Dehnen und Falten baust du schonend ein Klebergerüst auf, das dem Teig mehr Struktur verleiht.
• Das Gashaltevermögen des Teigs steigt, sprich: Er kann die entstehenden Bläschen besser halten.
• Du führst dem Teig regelmäßig Sauerstoff zu und sorgst dafür, dass sich seine Temperatur gleichmäßig entwickelt. Das wiederum unterstützt die Aktivität der Hefe.

Deinen Teig kannst du auf verschiedene Weise falten. Weil er aber sehr feucht und klebrig ist, gehst du am besten so vor:

Schritt 1: Teig mit nassen Händen am Teigrand fassen.

Schritt 2: Teig vorsichtig nach oben ziehen.

Schritt 3: Teig mittig auf die Teigkugel drücken.

Wie wird Ciabatta knusprig, aber gleichzeitig saftig?

Kommen wir zum entscheidenden Step – dem Backen. Nachdem du den Teig gehegt und gepflegt hast, soll er jetzt natürlich perfekt aus deinem Ofen kommen. Außen kross und innen saftig – genau wie in Italien. Wie das gelingt? Indem du das Brot im feuchten Ofen backst. Und das geht, indem du ein Glas Wasser auf den Ofenboden stellst. Perfekt wird’s nur mit dem Sensor Backofen von Bosch mit Dampffunktion.

Während dein Brot backt, wird kontinuierlich Wasserdampf in den Innenraum geleitet. Viel mehr, als es mit einem Glas Wasser möglich ist. Denn in diesem Fall entweicht der entstehende Dampf viel zu schnell wieder aus deinem herkömmlichen Ofen. Der heiße Nebel ist aber unabdingbar für dein Ciabatta. Warum, wieso, weshalb – da müsste ich jetzt ein wenig in die Tiefe gehen und dich mit Nerdwissen versorgen. Die Kurzversion ist:

• Dein Brot wird luftiger, weil sich der Teig fix erhitzt und sich dadurch sehr schnell Gasblasen bilden und sich ausdehnen können.
• Dein Brot trocknet weniger aus, weil der Dampf am Laib kondensiert und es feucht und weich hält.
• Dein Brot bekommt eine krosse Kruste, weil die Stärke im Teig eine dünne Hülle bildet. Diese trocknet mit der Zeit und wird zur krossen Kruste.
• Dein Brot wird aromatischer, weil die Zuckermoleküle mit den Proteinen im Teig reagieren und schließlich karamellisieren.

Wenn du also perfektes Ciabatta knuspern willst, dann ist ein Backofen mit Dampffunktion einfach die beste Lösung.

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