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Was bei uns der Sonntagsbraten, ist in Italien Ossobuco alle milanese – das beste Schmorgericht überhaupt! Was du für das Originalrezept brauchst und wie das Fleisch butterzart gelingt? Das verrate ich dir jetzt!

Das Rezept für dein Ossobuco

Die wichtigsten Zutaten für original Ossobuco

Ossobuco gehört zu den beliebtesten Schmorgerichten in Italien. Kein Wunder also, dass fast jede Familie ihr eigenes Rezept für den Klassiker hat. Trotzdem bleiben die Grundzutaten immer gleich. Welche das sind?

Welches Fleisch – Kalb oder Rind?

Hauptzutat und Herzstück des Ganzen sind die Kalbsbeinscheiben. Diese werden aus der Haxe geschnitten. Deshalb haben sie noch ein Stück Knochen in der Mitte – ein echter Geschmacksbringer. Denn das enthaltene Knochenmark gibt während des Schmorens viel Aroma an Gemüse und Soße ab. Das feine Bindegewebe, das das Fleisch durchzieht, macht es schön zart.

Für das Schmorgericht rechnest du pro Person 1 Beinscheibe, die etwa 4-5 cm dick bzw. ca. 300 g schwer sein sollte. Rinderbeinscheiben gehen alternativ auch, schmecken aber insgesamt intensiver als jene vom Kalb. Mein Tipp: Vor dem Anbraten die Sehnen bzw. Haut der Beinscheiben 2-3 Mal seitlich einschneiden. So bleibt das Fleisch beim Garen flach und zieht sich nicht zusammen.

Welche Zutaten kommen noch in Ossobuco?

Was das Fleisch jetzt noch zum Schmoren braucht, sind ein Gemüsebett sowie ein Sud aus Wein und Fond. Diese Zutaten kommen immer mit in den Bräter – egal von welcher „nonna“ das Rezept stammt.

• Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark: Dieses Trio ist sozusagen der Röstansatz für das Ossobuco. Und liefert viel Geschmack für den Sud.
• Möhren, Staudensellerie und Lauch: Auf den Röstansatz folgt das grob gewürfelte Gemüse. Das bildet das „Bett“, worauf die Beinscheiben sanft schmoren können. Je nach Rezept sind auch schon mal Fenchel oder Knollensellerie dabei.
• Weißwein, Rinderfond und geschälte Tomaten: Mit der Flüssigkeit lassen sich die entstandenen Röstaromen vom Topfboden lösen. Das intensiviert nicht nur den Geschmack, sondern die Zutaten können nun auch gemütlich schmoren. Apropos: Wer es kräftiger mag, kann auch zu Rotwein greifen. Nicht klassisch, aber ebenfalls lecker. 
• Gemischte Kräuter und Gewürze: Was bei Boeuf Bourguignon das Bouquet garni ist, sind hier Lorbeer, Gewürznelken, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Thymian. Am besten in einen Teefilterbeutel geben und verschließen. So geben sie am meisten Aroma ab und können nach dem Garen ganz einfach aus der Soße genommen werden.

​Wie wird Ossobuco zubereitet, damit es zart gelingt?

Was italienisches Ossobuco und ungarisches Gulasch gemeinsam haben? Na, die lange Schmorzeit bei sanfter Hitze. Das ist quasi schon das ganze Geheimnis für butterzartes Fleisch alias Slow Food aus Mailand. Sowohl beim ungarischen Klassiker als auch hier. Denn durch das langsame Garen lösen sich Bindegewebe und Sehnen in Gelatine auf, was das Fleisch wunderbar zart werden lässt. Viel Hitze ist tabu. Deswegen bereite ich das Schmorgericht auch immer in meinem Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 zu. Der hat nämlich ein extra Ossobuco-Programm. Damit muss ich mich um nichts mehr kümmern und wird trotzdem immer – wirklich immer – perfekt.

Susannes Tipp

Ossobuco einfach zart schmoren

Zum Glück habe ich den Bosch Assist an meiner Seite. Damit gelingt mir Ossobuco immer butterzart. Quasi auf Knopfdruck. Denn alles, was ich tun muss: den Bosch Assist anwählen und das Gericht „Ossobuco“auswählen – fertig. Ab da kann ich mich entspannt zurücklehnen. Den Rest übernimmt mein Backofen.

Noch als Hinweis für dich: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn es sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt.

Und was ist mit Gremolata?

Gremolata ist eine Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Sie ist ganz typisch für original Ossobuco und wird vor dem Servieren über dem Fleisch verteilt. Dadurch bekommt das Schmorgericht etwas herrlich Frisches. Das Gute: Gremolata lässt sich total einfach und schnell in 5 Minuten zubereiten. 

1. 1 Bund Petersilie fein hacken. 
2. 2 Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Etwas Meersalz darauf streuen und Knoblauch mit dem Messerrücke zu einer Paste zerreiben.
3. 1 Zitrone heiß waschen, abtrocknen und Schale abreiben. Mit Petersilie und Knoblauch vermengen

​Welche Beilagen passen zu Ossobuco?

Wer es Low Carb halten möchte, der genießt den Klassiker einfach pur. Fleisch plus Schmorgemüse und Sud ergeben ein herrliches Menü. Da braucht es fast keinen Begleiter mehr. Aber nur fast! Denn mit diesen Beilagen schmeckt Ossobuco ebenfalls super.

• Risotto – das ist die beliebteste und typischste Beilage zu jenem Gericht.
• Pasta in verschiedenen Formen
• Ciabatta oder Focaccia
• Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf
• Reis
• Polenta
• Knödel