Was bei uns der Sonntagsbraten, ist in Italien Ossobuco alle milanese – das beste Schmorgericht überhaupt! Was du für das Originalrezept brauchst und wie das Fleisch butterzart gelingt? Das verrate ich dir jetzt!
Das Rezept für dein Ossobuco
So wird's gemacht:
2Für das Ossobuco Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln und Knoblauch fein hacken. Möhren ebenfalls schälen und fein würfeln. Staudensellerie waschen und klein schneiden. Lauch waschen und in Ringe schneiden.
3Beinscheiben in Mehl wenden.
4Olivenöl in einem Bräter erhitzen und Beinscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
5Tomatenmark in den Bräter geben. Zwiebeln, Knoblauch und zerkleinertes Gemüse dazugeben und anschwitzen. Anschließend mit Wein ablöschen. Rinderfond und Tomaten zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
6Lorbeerblatt, Gewürznelken, Piment und Wacholderbeeren in ein Tee-Ei oder einen Teefilterbeutel geben und zu der Soße geben. Fleisch und Thymian dazugeben und abgedeckt im heißen Ofen ca. 1 ½ Stunden schmoren. Kurz vor Ende den Deckel abnehmen, um die Soße noch ein wenig zu reduzieren.
7Für die Gremolata Petersilie fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Alles miteinander vermengen.
8Ossubuco aus dem Ofen nehmen und mit Gremolata bestreuen.
Die wichtigsten Zutaten für original Ossobuco
Ossobuco gehört zu den beliebtesten Schmorgerichten in Italien. Kein Wunder also, dass fast jede Familie ihr eigenes Rezept für den Klassiker hat. Trotzdem bleiben die Grundzutaten immer gleich. Welche das sind?
Welches Fleisch – Kalb oder Rind?
Hauptzutat und Herzstück des Ganzen sind die Kalbsbeinscheiben. Diese werden aus der Haxe geschnitten. Deshalb haben sie noch ein Stück Knochen in der Mitte – ein echter Geschmacksbringer. Denn das enthaltene Knochenmark gibt während des Schmorens viel Aroma an Gemüse und Soße ab. Das feine Bindegewebe, das das Fleisch durchzieht, macht es schön zart.
Für das Schmorgericht rechnest du pro Person 1 Beinscheibe, die etwa 4-5 cm dick bzw. ca. 300 g schwer sein sollte. Rinderbeinscheiben gehen alternativ auch, schmecken aber insgesamt intensiver als jene vom Kalb. Mein Tipp: Vor dem Anbraten die Sehnen bzw. Haut der Beinscheiben 2-3 Mal seitlich einschneiden. So bleibt das Fleisch beim Garen flach und zieht sich nicht zusammen.
Wie wird Ossobuco zubereitet, damit es zart gelingt?
Was italienisches Ossobuco und ungarisches Gulasch gemeinsam haben? Na, die lange Schmorzeit bei sanfter Hitze. Das ist quasi schon das ganze Geheimnis für butterzartes Fleisch alias Slow Food aus Mailand. Sowohl beim ungarischen Klassiker als auch hier. Denn durch das langsame Garen lösen sich Bindegewebe und Sehnen in Gelatine auf, was das Fleisch wunderbar zart werden lässt. Viel Hitze ist tabu. Deswegen bereite ich das Schmorgericht auch immer in meinem Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 zu. Der hat nämlich ein extra Ossobuco-Programm. Damit muss ich mich um nichts mehr kümmern und wird trotzdem immer – wirklich immer – perfekt.
Ossobuco einfach zart schmoren
Zum Glück habe ich den Bosch Assist an meiner Seite. Damit gelingt mir Ossobuco immer butterzart. Quasi auf Knopfdruck. Denn alles, was ich tun muss: den Bosch Assist anwählen und das Gericht „Ossobuco“auswählen – fertig. Ab da kann ich mich entspannt zurücklehnen. Den Rest übernimmt mein Backofen.
Noch als Hinweis für dich: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn es sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt.
von - 15 Minuten Vorbereitungszeit
- 20 Minuten Zubereitunsgzeit
90 Minuten Backzeit
175 Grad Heißluft
Zutaten für 4 Personen
Für das Ossobuco
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Möhren
- 3 Stangen Staudensellerie
- 1 Lauchstange
- 6 EL Mehl
- 4 Kalbsbeinscheiben
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Tomatenmark
- 120 ml Weißwein
- 400 ml Rinderfond
- 1 Dose geschälte Tomaten
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 5 Pimentkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 6 Stiele Thymian
Für die Gremolata
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bio- Zitrone
