Kann ein Backofen besser wissen, ob dein Kuchen perfekt ist, als du selbst?

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Es gibt ja diese zwei Lager – das Käsekuchen- und das Cheesecake-Lager (nein, ein Cheesecake ist nicht die amerikanische Bezeichnung für Käsekuchen). In meinem Freundes- und Beziehungskreis ist das auf jeden Fall so. Meine beste Luisi liebt Cheesecake, mag aber keinen Käsekuchen. Meine Mama und ihr Mann mögen Käsekuchen, vor allem Käsekuchen ohne Boden, beide können aber dem Cheesecake nichts abgewinnen. Bei mir ist das anders. Ich liebe Käsekuchen und ich liebe Cheesecake. Aber ich liebe sowieso alles, was warm und mit ordentlich Zucker aus dem Ofen kommt. Meine neueste Erfindung: Käsekuchen im Glas.

Wenn ich mich aber zwischen Käsekuchen und Käsekuchen ohne Boden entscheiden müsste, dann würde ich die Variante ohne Boden nehmen. Also einen Schnell-Käsekuchen backen. Er geht einfach und ohne Boden eben fix. Finde ich nämlich eh ziemlich überflüssig – diesen Boden. Im Gegenteil zur Quarkmasse. Hier entscheide ich ganz nach dem Motto „Je mehr desto besser“. So wird's saftiger. Großes Problem allerdings, dass diese beim Backen ständig einreißt. Oder eben danach zusammenfällt. Versteh ich nicht! Will ich auch nicht verstehen. Ich will nur eine Lösung für meinen Quarkkuchen finden. Und die habe ich in einer groß angelegten Testreihe gesucht.

Die Zutaten – Käsekuchen vs. Käsekuchen ohne Boden

Der Unterschied zwischen dem Klassiker und Käsekuchen ohne Boden liegt auf der Hand. Meine schnelle Variante kommt ohne Mürbeteig aus. Der ist ja typisch für das Original. Braucht aber eben auch seine Zeit zum Ruhen. Sonst wird‘s weder knusprig noch blättrig. Das Gute an meinem schnellen Käsekuchen ohne Boden: Er ist bereits in 10 Minuten im Backofen. Denn du musst lediglich die Quarkcreme zusammenrühren. Und das geht mehr als fix. Einfach Butter mit Zucker, Vanillemark und Zitronenabrieb cremig rühren. Eigelbe, Puddingpulver und Quark hinzufügen – und ab damit in die Springform. Aber lass mich noch kurz ein paar Sätze zu den Zutaten sagen.

Magerquark oder Sahnequark?

Für Omas echten Klassiker würde ich gezielt zur cremigen Quarkvariante greifen. Aber für Käsekuchen ohne Boden unbedingt Magerquark verwenden. Warum? Magerquark ist trockener und fester. Dadurch eignet er sich besser als seine fettreicheren Verwandten, denen ohne Mürbeteigboden der Halt fehlen würde.

Puddingpulver oder Grieß?

Ich bin Team Puddingpulver mit Vanillegeschmack. So hat Oma ihren Kuchen auch schon gemacht. Und ich liebe es! Stärke kannst du auch verwenden, ist theoretisch das gleiche nur ohne das Vanillearoma.

Nicht selten wird Käsekuchen ohne Boden aber auch mit Grieß gebacken. Der hat den gleichen Effekt wie das Pulver und sorgt somit für die nötige Bindung der Masse. Geht also auch. Durch den Grieß bekommt die Käsemasse dann eine leicht andere Konsistenz. Nicht schlechter, einfach nur anders. Weniger cremig. Du möchtest diese Variante ausprobieren? Hierfür das Puddingpulvers durch 60 g feinen Grieß und 20 g Stärke ersetzen. Bleibt aber noch die Frage, wie der Quarkkuchen ohne Einreißen gelingt?

Wie gelingt Käsekuchen ohne Einreißen?

Am Anfang ist die rohe Käsekuchenmasse. Nicht spektakulär. Eben ein ganz normaler Käsekuchen ohne Boden - vor dem Backen. Schön zu sehen, wie gleichmäßig und rissfrei er daher kommt. Hach ... wenn das doch nur nach dem Backen so wäre ... Alle Varianten haben vor dem Backen gleich ausgesehen. Deshalb gibt es den "rohen" Käsekuchen nur ein einziges Mal. Vier Mal das gleiche Foto wäre ja auch irgendwie doof. Die Ergebnisse der fertig gebackenen Kuchen zeigen da schon einen deutlicheren Unterschied. Was mein Test ergeben hat? Sieh selbst.

Klassischer Käsekuchen ohne Boden

Der Käsekuchen ist im Ofen. Der erste Schritt - geschafft. Ober-/Unterhitze bei 180 °C für 55-60 Minuten. So steht es im Rezept. Und so habe ich es gemacht. Das, was mich nach dem Backen erwartet, eine leichte Bräunung, viele Risse, aber trotzdem luftig-locker-leicht. Eben so, wie ich ihn kenne.

Käsekuchen ohne Boden mit Unterbrechung

Diesen Käsekuchen habe ich bei gleicher Ofeneinstellung (wie oben) gebacken, ihn aber nach 30 Minuten herausgenommen, den Kuchenrand mit einem scharfen Messer gelöst und nach 10 Minuten wieder zurück in den Ofen gestellt. Und wie man sieht – Risse so weit das Auge reicht. Warum er so dunkel geworden ist? Ich habe ihn noch ein paar Minuten im Backofen auskühlen lassen. Soll angeblich helfen. Hat aber nichts gebracht. Und erinnert in seiner Optik mehr an den spanischen San Sebastian Cheesecake. 

Käsekuchen ohne Boden bei 160 °C

Käsekuchen Nummer drei habe ich wie die anderen beiden Kuchen bei Ober-/Unterhitze gebacken, die Temperatur aber auf 160 °C heruntergeschaltet. Und siehe da – (fast) keine Risse. Ich bin begeistert. Ja, hier und da ist ein kleiner Riss zu sehen. Aber die machen mir nichts aus. Wichtig: Ich habe den Kuchen erst nach 80 Minuten aus dem Ofen genommen.

Käsekuchen ohne Boden mit Makkaroni

Last but not least: Käsekuchen mit Makkaroni. Der Testsieger! Habe ich irgendwo im World Wide Web aufgegriffen. Hierfür Makkaroni in die (rohe) Quarkcreme stecken und nach dem Backen wieder entfernen. Klingt abgefahren, hat aber wirklich etwas gebracht. Es sind nur ein paar wenige Risse und – na klar – die Löcher der Makkaroni zu sehen (wobei diese sich nach einer gewissen Zeit etwas zusammenziehen). Aber diese Risse waren so mini-mini-klein, dass ich gerne darüber hinwegsehe. Und wer mich kennt, der weiß sowieso, dass ich nach dem Leitspruch backe „Meine Kuchen sehen nicht schön aus. Schmecken dafür aber ziemlich geil“.

Trotzdem bin ich nach meinem Test noch einmal durch unsere Versuchsküche gestiefelt und habe meiner Kollegin Kerry, ausgebildete Konditorin, ein paar Geheimnisse entlocken können. Mehr dazu findest du weiter unten.

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Das Rezept für deinen Käsekuchen ohne Boden

Käsekuchen ohne Boden wie lange backen?

Der Test hat es gezeigt: Käsekuchen ohne Boden sollte 80 Minuten bei niedriger Temperatur (150-160 °C Ober-/Unterhitze) backen. Das Ergebnis hat mich überzeugt! Eine schöne Bräunung und kaum Risse. Natürlich gart dein Kuchen schneller, wenn du ihn mehr Hitze aussetzt. Aber merke: Höhere Hitze bedeutet auch mehr Risse. Ist dir egal? Dann backe deinen Käsekuchen 55 bis 60 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze. So sparst du 20 Minuten Zubereitungszeit.

3 Tipps für deinen perfekten Käsekuchen ohne Boden

1. Eier nicht trennen. So ist der Teig nicht ganz so luftig und das Risiko für Risse wird minimiert. Schmeckt allerdings nicht so locker, sondern wesentlich kompakter. Ist Geschmackssache.
2. Käsekuchen auf niedriger Temperatur backen. Je nach Ofen auf 140 °C oder 150 °C. Dein Kuchen braucht aber dementsprechend länger.
3. Kuchen nach dem Backen nicht im Ofen stehen lassen. Direkt aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Du fragst dich jetzt, ob ein Käsekuchen ohne Boden automatisch low carb ist? Da muss ich dich leider enttäuschen - nein. Aber ich habe tatsächlich ein Käsekuchen Rezepte für dich, das low carb ist. Einfach mal rüberspringen. Und für vegane Naschkatzen habe ich auch ein Rezept in petto - den cremigsten veganen Käsekuchen, den du kriegen kannst.

Warum fällt Käsekuchen ohne Boden zusammen?

Nach dem Backen fällt dein Käsekuchen immer leicht zusammen. Das lässt sich nicht ganz vermeiden. Im Vergleich zum New York Cheesecake ist die Kuchenmasse deutlich luftiger. Das liegt an der Zubereitung mit Quark statt Frischkäse. Dadurch kann es passieren, dass sich dein Kuchen schneller in der Versenkung verabschiedet. Sackt er deutlich ab, ist aber womöglich noch etwas Anderes schiefgelaufen. Mögliche Ursachen könnten sein:

• Du hast die Eier getrennt im Teig verarbeitet. Ja, Eischnee macht die Quarkmischung schön luftig. Aber verarbeitest du ganze Eier, wird der Teig kompakter – also stabiler.
• Du hast bei zu hoher Hitze gebacken. Der Kuchen geht sehr schnell auf, sackt aber während des Abkühlens in sich zusammen. Dadurch entstehen ebenfalls viele Risse.

Du hast den Kuchen etappenweise gebacken. Die Zubereitungsweise findest du in einigen Rezepten. Unser Test zeigt aber: Finger weg von der Backofentür. Der mehrfache Temperaturwechsel bekommt deinem Kuchen nicht.

Wie bekomme ich Käsekuchen ohne Boden aus der Form?

Damit dein Kuchen nach dem Backen unbeschadet aus der Form kommt, gibt es drei einfache Tricks:

1. Verwende eine Form mit abnehmbaren Rand.
2. Kleide den Boden deiner Form mit Backpapier aus. Überstehendes Papier kannst du einfach abschneiden. Der Vorteil ist, dass dein Kuchen nicht am Formboden anbacken kann.
3. Fette den Rand der Form sorgfältig ein. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann ihn zusätzlich noch mit Grieß oder Löffelbiskuitbrösel ausstreuen.

Ganz wichtig: Lass deinen Käsekuchen vollständig abkühlen. Erst danach kannst du ihn sicher aus der Form lösen.

Käsekuchen ohne Boden pimpen

Was mit klassischem Käsekuchen klappt, funktioniert auch mit der Variante ohne Boden. Heißt: Dein Käsekuchen kann mit diversen Extras gepimpt werden. Von Nüssen über Obst bis zu Streuseln. Meine Favoriten?

• Käsekuchen mit Mandarinen. Dafür die Käsemasse wie hier im Rezept beschrieben zubereiten und in die Springform füllen. 1 Dose Mandarinen abtropfen lassen und vor dem Backen auf dem Kuchen verteilen. Für die Variante mit Boden, hüpf mal ein Rezept weiter zum klassischen Mandarinen-Käsekuchen.
• Käsekuchen mit Kirschen oder Himbeeren. Funktioniert genauso wie mit den Mandarinen. 1 Glas Kirschen abtropfen lassen und auf der Käsemasse verteilen. Oder 300 g frische Himbeeren verwenden.
• Käsekuchen mit Schoko. In diesem Fall Puddingpulver mit Schokogeschmack verwenden. Mit 20 g Stärke und 150 g geschmolzene Zartbitterschokolade unter die Quarkmasse rühren. So ähnlich macht es Susanne auch in ihrem Rezept für Schoko-Käsekuchen.
• Käsekuchen mit Spekulatiusgewürz. Das gibt dem Ganzen etwas Weihnachtliches. Dafür 0,5-1 TL Spekulatiusgewürz unter die Quarkmasse rühren. So ähnlich wie im Rezept von diesem Spekulatius-Käsekuchen.
• Käsekuchen mit Krokant. In diesem Fall Nüsse nach Wahl mit Zucker und Butter karamellisieren und auskühlen lassen. Anschließend vor dem Servieren auf dem Kuchen verteilen.