Kann ein Backofen besser wissen, ob dein Kuchen perfekt ist, als du selbst?

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Ich bin ja eigentlich kein großer Christstollen-Fan. Aber Panettone, den liebe ich! Noch nie gehört? Das ist quasi das italienische Pendant zu unserem Christstollen. Nur eben in richtig lecker. Entschuldige, Stollen in allen Ehren. Aber seit ich jenes superfluffige Hefebrot alias Weihnachtskuchen aus Italien kenne, bin ich ganz klar Team Panettone. Ist schließlich auch ein Teil meiner Lieblingsküche. Daher also nur eine Frage der Zeit, bis ich mich selber an das Backen jenes Weihnachtsgebäcks getraut habe …

Die Zutaten für echt italienischen Panettone

Panettone lebt von seinem besonderen Teig, aus dem er gemacht wird. Denn dieser ist nicht nur schön saftig, sondern vor allem sehr luftig und weich. Sobald du ihn anschneidest, strömt dir ein feiner Orangenduft entgegen – herrlich. Obwohl in Italien jede Nonna ihr ganz eigenes Geheimrezept hat, bleiben die Grundzutaten immer gleich. Festgehalten durch die Mailänder Handelskammer für Industrie und Handwerkstradition. Welche Zutaten du also für waschechten Panettone brauchst?

Sauerteig-Starter alias Lievito Madre als Triebmittel für den Teig

Original Panettone wird klassischerweise aus einem Weizensauerteig zubereitet. Dafür brauchst du zu Beginn eine Art Zündstoff, der ihn aufgehen lässt. In Traditionsbäckereien wird dafür „Lievito Madre“ als eine Art Sauerteig-Starter verwendet. Das ist die sogenannte „Mutterhefe“ bzw. ein Hefeteigansatz, der gerne auch mal über 60 Jahre alt sein kann. Kein Scherz. Denn je älter diese Hefe ist, desto mehr Aroma, aber auch Triebkraft besitzt sie. Und lässt den Panettone wunderbar gelingen.

Klar, so eine Lievito Madre lässt sich nicht spontan ansetzen. Deswegen greife ich hier zu einem fertigen Sauerteigstarter. Den gibt’s bei meinem Bäcker nebenan zu kaufen. Findest du aber auch in gut sortierten Supermärkten oder online zum Bestellen. Wer Zeit und Lust hat, der kann sein Anstellgut natürlich auch in fünf Tagen selber ansetzen.

Lievito Madre in fünf Tagen selber ansetzen

Für deine nächsten Panettoni möchtest du gerne Lievito Madre selber ansetzen? In diesem Fall solltest du fünf Tage vor dem Backen damit beginnen. Der Ansatz benötigt diese Zeit, um bis dahin seine volle Triebkraft zu entfalten.

• Tag 1: 100 g Weizenmehl Typ 550 mit 50 ml Wasser, 1 TL Olivenöl und 1 TL Honig verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In ein Weckglas geben, Deckel auflegen und an einen warmen Ort stellen. Das kann im Winter auf der Heizung sein oder auch in einer Gärbox. Ideal ist eine Temperatur von 28 °C.
• Tag 2: 100 g des Ansatzes mit 100 g Mehl und 50 ml Wasser verkneten und wieder abgedeckt 24 Stunden gehen lassen.
• Tag 3 und 4: Gleiches Prozedere.
• Tag 5: Gleiches Prozedere und 6 Stunden an einen warmen Ort stellen. Anschließend ist der Starter bereit zur Weiterverarbeitung.

Jener Ansatz ist quasi ein lebender Pilz, der regelmäßig mit Mehl und Wasser angereichert werden muss. So bleiben die Mikroorganismen aktiv und sorgen dafür, dass der Teig aufgehen kann. Alles auch nachzulesen in meinem großen Sauerteigbrot-Guide.

Das richtige Mehl für einen luftigen Teig

Nicht nur die Hefe ist für den lockeren, luftigen Teig wichtig. Sondern auch die richtige Mehlsorte. Sehr wichtig sogar. Das A und O hier? Es muss einen hohen Glutenanteil mitbringen. Also viel Klebereiweiß. Nur so kann sich ein stabiles Teiggerüst bilden, das die entstehenden Gasbläschen sicher festhält. Das ist gerade bei einer langen Teigführung wichtig – egal, ob Panettone, Pizzateig oder Ciabatta.

Bedeutet also für dich: Am besten zu Weizenmehl Type 0 oder 00 greifen. Diese Sorten findest du in gut sortierten Supermärkten. Alternativ Weizenmehl Type 405 verwenden. Das kommt der italienischen Sorte am nächsten.

Eigelb und Butter für extra Saftigkeit

Das Geheimnis für einen luftigen, lockeren Panettone-Teig kennst du jetzt. Kommen wir also zu dem Punkt, der ihn so schön saftig macht: Butter und Eigelb. Warum kein ganzes Ei? Na, weil Eiweiß dem Gebäck Feuchtigkeit entzieht. Die Folge wäre also trockener Panettone. Das hat Sina schon vor ein paar Wochen extra für dich in ihrem großen Hefeteig-Guide getestet. Hüpf mal eben rüber. Darüber hinaus sorgen Butter und Eigelb aber auch für den vollmundigen Geschmack. Und natürlich für die typische blassgelbe Farbe des Klassikers.

Dreierlei Trockenfrüchte und Orangen-Zitronen-Masse

Je nach Rezeptur machen Trockenfrüchte 20-40 Prozent des Hefegebäcks aus. Darunter: Rosinen sowie kandierte Orangen und Zitronen. Auch bekannt als Orangeat und Zitronat. Sie kommen als große Stückchen in den Teig – nicht klein gehackt wie beim Stollen. Wichtig hier: Sie sollten natürlich kandiert sein, also ohne Phosphat. Letzteres ist ein Konservierungsstoff, der in original Panettone nichts zu suchen hat.

Um das Aroma der Früchte zu verstärken, kommt außerdem noch eine Honig-Orangen-Zitronen-Masse zum Teig. Diese besteht hauptsächlich aus Honig, der mit Orangen- und Zitronenschale sowie Vanillemark verfeinert wird.

Die Zubereitung für perfekten Panettone-Teig

Der klassische Panettone-Teig wird über mehrere Tage gehegt und gepflegt. Das tue ich natürlich auch. Allerdings nicht ganz so intensiv wie in Italien. Mein Rezept ist eine einfachere Variante, die eine kürzere Teigführung vorsieht – dabei aber nicht weniger lecker gelingt. Insgesamt darf der Teig dreimal ruhen. Einmal kurz und zweimal über Nacht. Das ist natürlich immer noch lang, klar. Aber am Ende wartet luftig-weicher Panettone wie in Italien auf dich. Großes Ehrenwort.

Vorteig richtig ansetzen

Für einen richtig guten Panettone braucht es einen Vorteig. Dieser besteht hauptsächlich aus dem Sauerteigansatz, Mehl und Wasser. Sowie Butter, Eigelb und etwas Zucker. Alle Zutaten verkneten und abgedeckt 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. In dieser Zeit beginnt die „wilde Hefe“ des Sauerteigansatzes bereits zu arbeiten. Dadurch entstehen nicht nur die ersten Aromen, sondern jene Hefe bekommt auch Kraft, um später den Teig richtig aufgehen zu lassen.

Hauptteig in drei Schritten zubereiten

Für den Hauptteig braucht es fast die gleichen Zutaten wie für den Vorteig. Aber zusätzlich auch noch Butter, Honig-Orangenmasse, kandierte Früchte, Rosinen und Salz. Das Besondere hier: Die Zutaten werden nach und nach untergeknetet. Also nicht alles auf einmal. Warum das so gemacht wird? Zum einen damit sich alle Bestandteile des Teigs vollständig miteinander verbinden können. Und zum anderen damit sich der Kleber im Weizen besser ausbilden kann. Dadurch wird nämlich auch das Teiggerüst stabiler.

1. Vorteig mit Mehl, Zucker und Eigelb vermengen.
2. Butter in Stückchen dazugeben und untermengen.
3. Honig-Orangenmasse, kandierte Früchte und Rosinen hinzufügen und alles miteinander verkneten. Anschließend den Hauptteig abgedeckt 45 Minute ruhen lassen.

Susannes Tipp

Die optimale Temperatur für deinen Hefeteig

Dein Hefeteig mag es weder zu kalt noch zu heiß. Klingt kompliziert? Keine Sorge, ab sofort bereitest du Hefeteig mit Gelinggarantie zu. Dein Bosch Sensorbackofen der Serie 8 ist nämlich mit einem Gärprogramm ausgestattet. Er kennt die perfekte Temperatur, bei der sich dein Teig pudelwohl fühlt und richtig aufgehen kann.

Mein Tipp: Wenn du eine Küchenmaschine zu Hause hast, diese unbedigt zur Hilfe nehmen. Der Teig ist perfekt geknetet, wenn er sich feucht anfühlt, aber nicht mehr an der Hand kleben bleibt. Ist das noch der Fall, den Teig noch ein paar Minuten länger kneten.

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