Der Mann sucht unsere Restaurants neuerdings nur noch nach der Vorspeisen-Karte aus. Seit unserem Italien-Urlaub im letzten Jahr ist er nämlich großer Vitello-Tonnato-Fan. Ich möchte keine falsche Behauptung aufstellen. Aber wenn ich mich recht entsinne, hat er im letzten Jahr tatsächlich das erste Mal Vitello Tonnato gegessen. Und dann auch noch in Italien. Das kann ja nur schlecht(er) werden. Ist dann auch so gekommen. Zum Leidwesen meinerseits. Denn schon nach der Vorspeise sitzt er mir mit hängenden Mundwinkeln gegenüber. Die Lösung: Selbermachen – wie so oft. Ich also den Mann vergangenes Wochenende mit diesem Rezept überrascht. Und er im Vitello-Tonnato-Himmel.
Woher kommt Vitello Tonnato?
Der Name verrät es bereits: Vitello Tonnato kommt aus Italien – aus dem Piemont um genau zu sein. Und heißt übersetzt so viel wie Kalb mit Thunfisch. Vitello Tonnato fällt in die Kategorie „Antipasti“ und wird damit als (kalte) Vorspeise gereicht. Dabei handelt es sich um gekochtes oder gedämpftes dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch, das mit einer Thunfischsoße überzogen wird. Das war aber nicht immer so. Ursprünglich wurden für die Soße lediglich Sardellen und Kapern verwendet. Kein Thunfisch. Die Bezeichnung „tonno“ bezog sich viel mehr auf das thunfischähnliche Aussehen des Fleisches, als auf die Soße. Diese wurde erst 100 Jahre später um die Zutat "tonno" ergänzt. Damit entwickelte sich das Gericht dann auch von der einfachen Resteverwertung zur feinen Küche.
Das Fleisch. Oder das Vitello in deinem Vitello Tonnato
Kochen, Braten oder Dämpfen?
Klassischerweise wird das Fleisch in einem Sud aus Suppengrün und Weißwein gekocht. Warum ich mich gegen das Kochen und für das Dämpfen entschieden habe? Aus zwei Gründen:
- Das Dämpfen ist die gesündeste Garmethode überhaupt. Wichtige Inhaltsstoffe sowie die Zellstruktur des Fleisches bleiben erhalten. Das Fleisch wird so besonders saftig.
- Apropos saftig: Ich bin ja nicht der erfahrenste „Fleisch-Maker“. Daher kommt mir das Arbeiten mit einem Bratenthermometer gerade recht. Wenn man das nämlich richtig anwendet, kann quasi überhaupt nichts schief gehen. Anders ist das beim Kochen. Angaben wie „ca. 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze ziehen lassen“ sind nur etwas erfahrene Fleischesser.
Roastbeef immer perfekt rosa gegart
Für mich zählt die Fleischzubereitung zur Königsdisziplin. Hier entscheiden wenige Minuten über saftig und zart oder trocken und zäh. Mein persönlicher Sternekoch für diese Aufgabe? Der Bosch Sensor-Backofen in Kombination mit dem Bratenthermometer. Sobald mein Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht, gibt mir das Thermometer mit Bimmeln Bescheid. Der Hinweis für mich – raus mit dem Fleisch. Total praktisch. Jetzt muss ich nicht mehr neben dem Ofen stehen und alle paar Minuten die Kerntemperatur checken. Das ist endgültig vorbei!
Und was ist mit Braten? Gute Frage! Denn da gibt es sowohl ein klares „nein“ wie auch ein empfehlenswertes „ja“. Was du auf keinen Fall machen solltest, ist das durchgängige Braten deines Fleisches. Es verbrennt, wird zäh und im schlimmsten Fall ungenießbar. Was ich dir aber empfehlen kann, ist das Anbraten des Fleisches, bevor du es in den Ofen gibst. Wird klassischerweise nicht so gemacht. Ich mag Röstaromen aber ganz gerne. Und habe den Tipp übrigens vom Lieblingsitaliener bekommen. Ja, von dem Italiener, der mir auch sein Geheimrezept für Pizza Parma verraten hat. Und ja, dass ist auch der, der Nutella-Pizza backt. Also ein richtig guter Typ.
Die Soße. Oder das Tonnato in deinem Vitello Tonnato
Bleibt noch der zweite Teil. Und zwar das Tonnato. Also die Soße. Die Hauptzutat: Thunfisch. Klar. Hier kannst du ganz beherzt zu Thunfisch aus der Dose greifen. Bitte auf Öl verzichten. Und wenn möglich auf die Haltung achten. Wir wissen ja alle, dass das Fischen von Thunfischen unter grausamen Bedingungen abläuft. Sorry für die negativen „Vibes“. Aber das musste mal gesagt werden. Weiter geht’s mit den restlichen Zutaten: hart gekochte Eiern, Sardellenfilets, Kapern und Bratensaft des Kalbs. Alles miteinander pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.
Die Soße kannst du übrigens ganz wunderbar zubereiten, während das Fleisch im Ofen gart.
Das Rezept für dein Vitello Tonnato
So wird's gemacht:
1Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze mit Dampfzugabe vorheizen.
2Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und Kalbsnuss auf allen Seiten gut anbraten. Fleisch rausnehmen und beiseitestellen.
3Suppengrün waschen, schälen und fein würfeln. Gemüse in den Bräter geben und im Bratenrückstand anbraten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen.
4Fleisch zurück in den Bräter geben und mit einem Bratenthermometer versehen.
5Fleisch im heißen Ofen so lange braten, bis es eine Kerntemperatur von ca. 70 °C hat.
6Bräter aus dem Backofen nehmen. Fleisch rausnehmen und in Alufolie wickeln. Bratensaft durch ein Sieb geben und auffangen.
7Für die Thunfisch-Creme Thunfischfilets abtropfen und mit 150-200 ml Bratensaft sowie restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Soße anrichten.
von Sina Herrmann- 25 Minuten Vorbereitungszeit
- 15 Minuten Zubereitunsgzeit
Zutaten für 4/8 Personen
Für das Fleisch
- 800 g Kalbfleisch (Kalbsnuss)
- 4 EL Olivenöl
- 1 Bund Suppengrün
- 175 ml Weißwein
- 175 ml Gemüsebrühe
- Salz und Pfeffer
Für die Soße
- 1 Dose Thunfischfilets (in eigenem Saft)
- 2 hart gekochte Eier
- 5 Sardellenfilets
- 1 EL Kapern
- Salz und Pfeffer
