Hast du Lust auf relaxtes Kochen?

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Der Mann sucht unsere Restaurants neuerdings nur noch nach der Vorspeisen-Karte aus. Seit unserem Italien-Urlaub im letzten Jahr ist er nämlich großer Vitello-Tonnato-Fan. Ich möchte keine falsche Behauptung aufstellen. Aber wenn ich mich recht entsinne, hat er im letzten Jahr tatsächlich das erste Mal Vitello Tonnato gegessen. Und dann auch noch in Italien. Das kann ja nur schlecht(er) werden. Ist dann auch so gekommen. Zum Leidwesen meinerseits. Denn schon nach der Vorspeise sitzt er mir mit hängenden Mundwinkeln gegenüber. Die Lösung: Einfach selber machen – wie so oft. Ich also den Mann vergangenes Wochenende mit diesem Rezept überrascht. Und er im Vitello-Tonnato-Himmel mit bester Soße.

Woher kommt Vitello Tonnato?

Der Name verrät es bereits: Vitello Tonnato kommt aus Italien – aus dem Piemont um genau zu sein. Und heißt übersetzt so viel wie Kalb mit Thunfisch. Vitello Tonnato fällt in die Kategorie „Antipasti“ und wird damit als (kalte) Vorspeise gereicht. Dabei handelt es sich um gekochtes oder gedämpftes dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch, das mit einer Thunfischsoße überzogen wird. Das war aber nicht immer so. Ursprünglich wurden für die Soße lediglich Sardellen und Kapern verwendet. Kein Thunfisch. Die Bezeichnung „tonno“ bezog sich viel mehr auf das thunfischähnliche Aussehen des Fleisches, als auf die Soße. Diese wurde erst 100 Jahre später um die Zutat "tonno" ergänzt. Damit entwickelte sich das Gericht dann auch von der einfachen Resteverwertung zur feinen Küche.

Das Fleisch. Oder das Vitello in deinem Vitello Tonnato

Welches Fleisch?

Der Name verrät es ja bereits: Vitello Tonnato wird klassischerweise mit Kalbsfleisch hergestellt. Welches Stück vom Kalb sich dabei am besten eignet?

1. Die Kalbsnuss ist ein Teilstück aus der Keule. Die Keule ist das größte Teilstück des Hinterviertels des Kalbs. Vereinfacht gesagt: Keule und damit auch Nuss befinden sich irgendwo Richtung Hüfte und Po. Das Besondere: Die Kalbsnuss ist besonders mager und zart, weshalb sie auch gerne als erstklassig bezeichnet.
2. Die Kalbsoberschale ist ebenfalls ein Teilstück aus der Keule. Sie ist zwar mit einer dünnen Fettauflage überzogen, gilt trotzdem als mager und zart. Und wird nicht selten als das beste Teilstück der Keule bezeichnet.
3. Der Kalbstafelspitz ist ein Teilstück aus der Hüfte und liegt am Ende zum Schwanzstück. Auch dieses Fleisch ist relativ mager, aber mit einer leichten Fettmarmorierung versehen.​

Jede einzelne dieser Sorten eignet sich ganz wunderbar für Vitello Tonnato. Sie sind allesamt sehr mager und schmecken daher mehr als zart. Ich habe mich für die Kalbsnuss entschieden. Einfach weil ich kein Fan von Fett am Fleisch bin. Mein Lieblingsitaliener Renzo verwendet zum Beispiel die Kalbsoberschale. Ist am Ende also Geschmackssache. Falls Kalb aber so gar nicht deins ist, kannst du alternativ auch Schweine- oder Rinderfilet nehmen. Jene beiden Fleischsorten sind ebenfalls sehr mager und passen gut zur Soße.

Wichtig: Fleisch immer am Stück beim Metzger bestellen. Du siehst gleich warum.

​Kochen, Braten oder Dämpfen?

Klassischerweise wird das Fleisch in einem Sud aus Suppengrün und Weißwein gekocht. Warum ich mich gegen das Kochen und für das Dämpfen entschieden habe? Aus zwei Gründen:

1. Das Dämpfen ist die gesündeste Garmethode überhaupt. Wichtige Inhaltsstoffe sowie die Zellstruktur des Fleisches bleiben erhalten. Das Fleisch wird so besonders saftig.
2. Apropos saftig: Ich bin ja nicht der erfahrenste „Fleisch-Maker“. Daher kommt mir das Arbeiten mit einem Bratenthermometer gerade recht. Wenn man das nämlich richtig anwendet, kann quasi überhaupt nichts schief gehen. Anders ist das beim Kochen. Angaben wie „ca. 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze ziehen lassen“ sind nur etwas erfahrene Fleischesser.

Susannes Tipp

Roastbeef immer perfekt rosa gegart

Für mich zählt die Fleischzubereitung zur Königsdisziplin. Hier entscheiden wenige Minuten über saftig und zart oder trocken und zäh. Mein persönlicher Sternekoch für diese Aufgabe? Der Bosch Sensor-Backofen in Kombination mit dem Bratenthermometer. Sobald mein Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht, gibt mir das Thermometer mit Bimmeln Bescheid. Der Hinweis für mich – raus mit dem Fleisch. Total praktisch. Jetzt muss ich nicht mehr neben dem Ofen stehen und alle paar Minuten die Kerntemperatur checken. Das ist endgültig vorbei! 

Und was ist mit Braten? Gute Frage! Denn da gibt es sowohl ein klares „nein“ wie auch ein empfehlenswertes „ja“. Was du auf keinen Fall machen solltest, ist das durchgängige Braten deines Fleisches. Es verbrennt, wird zäh und im schlimmsten Fall ungenießbar. Was ich dir aber empfehlen kann, ist das Anbraten des Fleisches, bevor du es in den Ofen gibst. Wird klassischerweise nicht so gemacht. Ich mag Röstaromen aber ganz gerne. Und habe den Tipp übrigens vom Lieblingsitaliener bekommen. Ja, von dem Italiener, der mir auch sein Geheimrezept für Pizza Parma verraten hat. Und ja, dass ist auch der, der Nutella-Pizza backt. Also ein richtig guter Typ.

Wie das Fleisch hauchdünn schneiden?

Warum das Adjektiv „hauchdünn“ in Klammern steht? Na, weil ein echtes Vitello Tonnato weder dünn noch hauchdünn sein muss. Anweisung vom Lieblingsitaliener. Gut für mich. Denn wenn ich ehrlich bin, hat mich der Gedanke mit dem Schneiden mächtig ins Schwitzen gebracht. Ja, mehr noch als das mit dem Garen. Das war ja dank des des PerfectRoast Bratenthermometers ein Kinderspiel. Am besten schneidest du das Fleisch mit einem langen und scharfen – Betonung liegt auf scharf – Messer. Dabei unbedingt gegen die Faser schneiden – noch mal eine Betonung. Vorher unbedingt auskühlen lassen. Je kälter das Fleisch ist, desto besser. Aber nicht einfrieren. Das kennt man ja vom Carpaccio. Hier ist das Fleisch aber roh und nicht gekocht bzw. gedämpft wie beim Vitello Tonnato. Was auch hilft, ist einen Tropfen Öl auf beiden Seiten der Messerklinge zu verreiben. Oder direkt mit einer Aufschnittmaschine zu arbeiten. Hab ich leider nicht zu Hause.

Die Soße. Oder das Tonnato in deinem Vitello Tonnato

Bleibt noch der zweite Teil. Und zwar das Tonnato. Also die Soße. Die Hauptzutat: Thunfisch. Klar. Hier kannst du ganz beherzt zu Thunfisch aus der Dose greifen. Bitte auf Öl verzichten. Und wenn möglich auf die Haltung achten. Wir wissen ja alle, dass das Fischen von Thunfischen unter grausamen Bedingungen abläuft. Sorry für die negativen „Vibes“. Aber das musste mal gesagt werden. Weiter geht’s mit den restlichen Zutaten: hart gekochte Eiern, Sardellenfilets, Kapern und Bratensaft des Kalbs. Alles miteinander pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

Die Soße kannst du übrigens ganz wunderbar zubereiten, während das Fleisch im Ofen gart. Und noch ein letzter Tipp: Ein Spritzer Zitronensaft rundet das Ganze perfekt ab.

Das Rezept für dein Vitello Tonnato

Wie viel Vitello Tonnato pro Person?

Vitello Tonnato ist eine klassische Vorspeise der italienischen Küche. Bedeutet also, dass darauf noch mindestens zwei, in der Regel drei Gänge folgen. Daher lieber etwas weniger einplanen. In der Regel reichen 100 g Fleisch pro Person. Wenn du das Vitello Tonnato aber als Hauptspeise oder leichtes Abendessen servieren möchtest, einfach die Menge verdoppeln. Im Detail bedeutet das also:

• Vitello Tonnato als Vorspeise: 100 g Fleisch pro Person
• Vitello Tonnato als Hauptgang: 200 g Fleisch pro Person

Kann man Vitello Tonnato vorbereiten?

Und wie! Vitello Tonnato schmeckt nämlich am nächsten Tag noch besser – wenn es richtig schön durchgezogen ist. Dafür einfach das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße bedecken. Beides gut verschließen und in den Kühlschrank geben. Weil ich meine Tonnato-Creme mit gekochten Eiern und nicht mit frischen Eiern zubereite, kannst du deine Vorspeise bis zu drei/vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Kleiner Tipp: Einen Spritzer Zitronensaft unter die Creme mischen. Dann wird’s nicht braun.

Die besten Beilagen zu Vitello Tonnato

Eigentlich ist der Vorspeisenklassiker ja schon perfekt, so wie er ist. Nichtsdestotrotz schmeckt er auch super, wenn du ihm eine dieser Beilagen zur Seite stellst. Aber merke – je nach Wahl, wird dann aus der Vorspeise eine Hauptspeise.

• Tomaten-Chutney oder Tomaten-Brot-Salat
• Bratkartoffeln oder Gnocchi
• Ciabatta oder Focaccia
• Peperonata

Vitello Tonnato Kalorien

Das Schöne an der italienischen Vorspeise ist, dass sie ganz Low Carb daherkommt. Ist in Italien ja nicht immer so. Man denke an die Pasta-Kleinigkeiten als „il Primo“. Also als ersten Gang. Danach bin ich schon fast satt. Nicht so bei Vitello Tonnato. 100 g davon haben 143 Kalorien. Aufgeteilt in 14 g Eiweiß, 7 g Fett und 3 g Kohlenhydraten.